Osso buco

Osso buco er en udskæring af oksekød fra læggen, typisk skåret i tykke skiver med marvbenet siddende i midten. Denne udgave fra Ludvig vejer 2,5 kg og består udelukkende af oksekød, hvilket giver en ren og kraftig smag, der egner sig godt til langvarig tilberedning.

I det danske køkken er osso buco især kendt som grundlaget for en klassisk braiseret ret, hvor skiverne brunes og derefter simrer længe i væske, indtil kødet er mørt og næsten falder fra benet. Marven i benet afgiver fedme og dybde til saucen, og den kan spises med en lille ske eller smøres ud over kødet. Udskæringen kan også bruges i gryderetter, hvor den lange tilberedningstid trækker collagen ud og giver en fyldig, glasagtig konsistens.

Med 2,5 kg er der rigeligt til en stor portion, og kødet kan med fordel deles op i mindre stykker, hvis man ikke skal bruge det hele på én gang. Ved tilberedning bør man regne med et par timers simretid for at opnå den rette mørhed.