Aceite de oliva virgen, virgen extra y refinado: las diferencias

En el supermercado conviven varias categorías de aceite de oliva, y la normativa europea es la que fija qué puede llamarse cada una. El Reglamento Delegado (UE) 2022/2104, que regula la comercialización del aceite de oliva, establece para cada categoría un límite máximo de acidez libre, expresada como porcentaje de ácido oleico.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Es la categoría de mayor exigencia. Se obtiene solo con procedimientos mecánicos —prensado, decantación, centrifugado y filtrado—, sin ningún tratamiento químico. Según el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104, su acidez libre no puede superar el 0,8%, y debe pasar un panel de cata que confirme que no tiene defectos de aroma ni sabor. Es la opción recomendada para consumir en crudo, en ensaladas o aliños, donde se aprecia mejor su sabor.

Aceite de oliva virgen

Sigue el mismo proceso de extracción mecánica que el virgen extra, pero el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 le permite una acidez libre de hasta el 2%, y tolera en la cata pequeños defectos que no se admiten en el extra. Es una opción más económica, adecuada para guisos y cocciones a temperatura moderada.

Aceite de oliva refinado y «aceite de oliva»

El aceite de oliva refinado se obtiene sometiendo a calor y a un proceso químico un aceite virgen con defectos de aroma o sabor; el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 fija su acidez libre en un máximo del 0,3%. Lo que se vende en el lineal simplemente como «aceite de oliva», sin la palabra virgen, no es refinado puro, sino una mezcla de refinado con una parte de virgen que le aporta color y sabor; para esa mezcla comercial, el límite de acidez libre sube hasta el 1,5%. Es la opción más neutra y con mayor punto de humo, por lo que se usa sobre todo para frituras.

Cómo identificarlo en la etiqueta

La pista más fiable es la denominación de venta que aparece en la etiqueta frontal: «virgen extra» corresponde al AOVE, «virgen» a la categoría intermedia con hasta el 2% de acidez, y «aceite de oliva» sin más calificativo es la mezcla de refinado y virgen con hasta el 1,5% de acidez, según el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104. Elegir uno u otro depende del uso: en crudo rinde mejor el virgen extra; en guisos a temperatura moderada, el virgen; para frituras y temperaturas altas, el aceite de oliva simple, con mayor punto de humo.