Sauce nuoc mam - 125 ml - TABLES DU MONDE

Le flacon de 125 ml de sauce nuoc mam Tables du Monde se vend 0,95 € chez E.Leclerc, soit 7,60 €/l. Le nuoc mam, sauce à base de poisson fermenté, est un condiment fondamental de la cuisine vietnamienne, utilisé aussi bien comme base d'assaisonnement dans les plats cuisinés que comme sauce de trempette diluée avec du citron vert, du sucre et du piment (le nuoc cham, dérivé du nuoc mam pur).

Tables du Monde est la gamme de Marque Repère consacrée aux cuisines du monde peu représentées dans un rayon épicerie français standard, qui rend accessibles à prix contenu des condiments jusque-là réservés aux épiceries asiatiques spécialisées, à l'image de cette sauce nuoc mam ou des nouilles de riz de la même gamme.

Le Nutri-Score D de cette sauce s'explique par sa teneur en sel particulièrement élevée : le nuoc mam est obtenu par fermentation de poisson (généralement anchois) dans du sel pendant plusieurs mois, un procédé qui concentre naturellement le sodium dans le liquide extrait. C'est une caractéristique structurelle de toutes les sauces de poisson fermentées d'Asie du Sud-Est (nuoc mam vietnamien, nam pla thaïlandais), qui obtiennent systématiquement des scores défavorables sur ce critère, à l'image de la sauce soja classique également riche en sodium.

Le procédé de fabrication traditionnel du nuoc mam repose sur la macération d'anchois entiers dans de grandes cuves de sel pendant 9 à 12 mois, voire davantage pour les qualités les plus recherchées, le liquide qui s'écoule naturellement de cette fermentation constituant la sauce elle-même. Cette méthode artisanale, encore pratiquée dans certaines régions du Vietnam comme Phú Quốc, coexiste avec des procédés plus industrialisés et accélérés pour les productions à grande échelle destinées à l'export.

Pour situer le prix : à 7,60 €/l, cette sauce nuoc mam Marque Repère se place dans la moyenne basse du rayon condiments asiatiques, sensiblement sous les marques importées directement d'Asie vendues en épicerie spécialisée, qui peuvent dépasser 12 à 15 €/l pour les qualités artisanales les plus recherchées. Utilisée en très petite quantité — quelques gouttes suffisent à relever un plat — cette sauce reste économique à l'usage malgré son prix au litre apparemment élevé comparé à un condiment plus courant comme le vinaigre.

Le nuoc mam se distingue du nam pla thaïlandais et d'autres sauces de poisson d'Asie du Sud-Est par des nuances de fabrication et de durée de fermentation propres à chaque tradition nationale, même si le principe de base — poisson macéré dans le sel — reste commun à l'ensemble de ces condiments régionaux. Pour qui découvre ce type de sauce, commencer par une petite quantité et goûter progressivement permet de calibrer son propre usage, l'intensité salée et umami de ce condiment surprenant souvent les palates non habitués.