Tomme de brebis

La portion de 220 g de tomme de brebis Pays Gourmand se vend 2,99 € chez Aldi, soit 13,60 € le kilo. C'est un tarif d'entrée de gamme pour un fromage de brebis à pâte pressée : les tommes de brebis vendues en fromagerie ou au rayon coupe des grandes surfaces se situent généralement entre 18 et 28 €/kg, et les appellations les plus réputées, comme l'Ossau-Iraty AOP, dépassent souvent les 25 à 30 €/kg. L'écart s'explique en grande partie par le lait de brebis lui-même, plus rare et plus coûteux à produire que le lait de vache — il faut en moyenne trois à quatre fois plus de lait de brebis pour obtenir la même quantité de fromage qu'avec du lait de vache, du fait de sa plus faible teneur en eau et de sa richesse en matière grasse.

La tomme est une famille de fromages à pâte pressée non cuite, traditionnellement fabriquée dans les zones de montagne et de piémont — Pyrénées, Alpes, Pays basque — là où l'élevage ovin est historiquement implanté. Le terme « tomme » désigne une forme et une méthode de fabrication plus qu'une appellation protégée : contrairement à l'Ossau-Iraty, qui bénéficie d'une AOP encadrant zone de production et méthode, une tomme de brebis générique comme celle-ci peut être fabriquée dans des conditions moins contraintes, avec un lait pouvant provenir de plusieurs bassins de production, ce qui explique en partie son prix plus accessible sans pour autant en faire un produit de moindre qualité.

Sur le plan gustatif, une tomme de brebis se distingue d'une tomme de vache par une texture plus onctueuse et un goût légèrement plus prononcé, avec des notes qui rappellent parfois la noisette selon l'affinage. L'affinage, justement, joue un rôle déterminant sur le caractère du fromage : plus il est long, plus la pâte se raffermit et les arômes se concentrent, alors qu'une tomme jeune reste plus douce et plus souple sous la dent. Le format de 220 g en vente sous vide, plus petit qu'une pièce entière de plusieurs kilos vendue à la coupe, convient à une consommation rapide en famille sans risque de gaspillage — un point non négligeable pour un fromage qui, une fois entamé, perd en qualité gustative au fil des jours.

À 13,60 €/kg, ce produit reste dans une fourchette accessible pour découvrir le profil du fromage de brebis sans l'investissement d'une AOP. Il se prête aussi bien à un plateau de fromages, accompagné d'une confiture de cerise noire ou de figue selon la tradition du Sud-Ouest, qu'à une utilisation en cuisine, râpé sur des pâtes ou fondu dans une tarte salée, deux usages où la texture ferme de la tomme se prête bien à la cuisson sans se liquéfier complètement.

Pour les personnes sensibles au lactose, il est utile de rappeler qu'un fromage à pâte pressée comme celui-ci contient naturellement moins de lactose qu'un produit laitier frais, une partie étant éliminée lors de l'égouttage et de la fermentation — sans pour autant en faire un produit « sans lactose » au sens strict, une mention qui ne figure pas sur ce type de référence générique.