TABLETTE DE CHOCOLAT NOIR 85%

La tablette de 125 g de chocolat noir 85% Moser Roth se vend 2,15 € chez Aldi, soit 17,20 € le kilo — un prix au kilo supérieur à celui de la version 70% de la même marque (12,72 €/kg), un écart qui reflète directement la proportion plus élevée de matière issue de la fève de cacao dans la recette, ingrédient plus coûteux que le sucre qu'il remplace.

Moser Roth est la marque propre qu'Aldi consacre au chocolat. À 85%, cette tablette se situe dans le haut de la gamme des pourcentages généralement disponibles en grande distribution, où l'essentiel de l'offre se concentre entre 70 et 90%, les tablettes à plus de 90% restant plus rares et davantage réservées aux chocolatiers spécialisés ou aux gammes premium. Plus le pourcentage grimpe, plus la place laissée au sucre se réduit dans la recette, ce qui donne un chocolat sensiblement plus amer et moins sucré qu'un 70%, avec une texture parfois perçue comme plus sèche en bouche, le beurre de cacao étant proportionnellement moins présent que dans un chocolat plus doux.

Le cacao utilisé pour ce type de tablette provient très majoritairement d'Afrique de l'Ouest, la Côte d'Ivoire et le Ghana concentrant à eux deux plus de la moitié de la production mondiale de fèves. Le cours du cacao sur les marchés internationaux a connu ces dernières années une progression marquée, sous l'effet conjugué de récoltes affectées par des conditions climatiques défavorables et de maladies touchant les cacaoyers dans les principales zones de production, ce qui a mécaniquement renchéri le prix du chocolat noir à fort pourcentage, plus consommateur de matière première cacao que le chocolat au lait à quantité égale de tablette.

À 17,20 €/kg, cette tablette reste néanmoins nettement en dessous d'un chocolat de chocolatier artisanal au même pourcentage, souvent vendu à plus de 35-40 €/kg, ce qui positionne cette référence en marque distributeur premium plutôt qu'en entrée de gamme.

Sur le plan nutritionnel, un chocolat à 85% de cacao contient généralement moins de sucre au gramme qu'un chocolat à 70%, la différence provenant directement de la place laissée aux autres ingrédients dans la formulation. Il reste néanmoins un produit calorique, le beurre de cacao apportant l'essentiel des lipides de la tablette, à consommer par petites quantités.

Côté conservation, un chocolat à fort pourcentage de cacao se garde idéalement entre 15 et 18°C, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Le réfrigérateur n'est pas recommandé : l'écart de température entre le frigo et l'air ambiant favorise la condensation à la surface du chocolat au moment de la sortie, ce qui peut provoquer un blanchiment en surface (migration du sucre ou du beurre de cacao), sans danger pour la santé mais nuisible à la texture et à la présentation.

En dégustation, un 85% se déguste généralement en petits carrés, souvent accompagné d'un café ou d'un thé dont l'amertume complémentaire équilibre celle du chocolat, plutôt qu'en grande quantité comme un chocolat au lait plus doux.