Tablette de chocolat blanc

Contrairement au chocolat noir et au chocolat au lait, le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, seulement du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. C'est ce qui explique sa couleur claire et l'absence des notes amères et torréfiées propres au cacao.

La réglementation européenne impose un minimum de 20 % de beurre de cacao pour qu'un produit porte l'appellation « chocolat blanc », un seuil qui garantit une texture fondante caractéristique de cette famille de chocolat.

Sa teneur élevée en sucre et l'absence de pâte de cacao le rendent plus sensible à la chaleur que le chocolat noir ou au lait : il a tendance à brûler ou à grainer plus rapidement lors d'une fonte au bain-marie mal maîtrisée.

Une fonte douce, à feu très bas ou par courtes sessions au micro-ondes en remuant entre chaque, donne un meilleur résultat qu'une chaleur trop vive, quel que soit l'usage prévu ensuite en pâtisserie.

Sa douceur prononcée se marie bien avec des ingrédients acidulés — fruits rouges, agrumes, fruit de la passion — qui viennent contrebalancer le sucre, ou avec des épices comme la vanille ou la cardamome pour complexifier le profil aromatique d'un dessert.

En décoration, il se râpe facilement une fois durci et apporte un contraste visuel net sur un gâteau au chocolat noir ou un entremets aux fruits.