SUCRE VANILLÉ

Le sucre vanillé est aromatisé à partir d'un extrait de vraie vanille, une épice issue d'une orchidée cultivée notamment à Madagascar et à La Réunion, ce qui explique un coût de production plus élevé. Le sucre vanilliné utilise la vanilline, une molécule aromatique qui reproduit le goût dominant de la vanille à moindre coût, qu'elle soit de synthèse ou extraite d'autres végétaux.

Au goût, la différence est subtile dans la plupart des préparations cuites, où d'autres arômes (beurre, œuf, chocolat) dominent. Elle se remarque davantage dans une préparation simple comme une crème ou un flan peu aromatisé.

La convention la plus courante en cuisine française est d'utiliser un sachet par recette standard de gâteau, quelle que soit la quantité de pâte préparée, sans chercher à ajuster précisément au poids. C'est un dosage d'usage plus que de précision, contrairement au sucre en poudre qui se pèse.

Pour une recette qui demande une saveur de vanille plus marquée, il est courant d'ajouter un second sachet plutôt que de doubler tous les autres ingrédients, l'arôme se diffusant efficacement en petite quantité.

Le sucre vanillé craint surtout l'humidité, qui le fait durcir en bloc, et l'air, qui atténue l'arôme au fil du temps. Un placard sec, à l'abri de la lumière directe, est l'endroit le plus adapté pour ce type d'ingrédient sec.

Un sachet non entamé se conserve en général plusieurs mois sans perte notable de qualité ; une fois ouvert, mieux vaut le refermer hermétiquement ou le transférer dans une petite boîte pour préserver le parfum jusqu'à la prochaine utilisation.