SIROP D'ÉRABLE

Le flacon de 250 ml de sirop d'érable Trader Joe's se vend 4,29 € chez Aldi, soit 17,16 € le litre. C'est un prix qui reflète surtout la nature du produit plus que le format : le sirop d'érable reste l'un des édulcorants les plus chers du rayon épicerie sucrée, loin devant le miel standard ou le sirop d'agave, quel que soit le point de vente.

Ce prix élevé s'explique par la production elle-même. Le sirop d'érable est obtenu par évaporation de la sève d'érable récoltée au printemps, essentiellement en Amérique du Nord — le Québec assure à lui seul la grande majorité de la production mondiale. Il faut environ 40 litres de sève pour obtenir un seul litre de sirop, une fois l'eau évaporée par chauffage : un rendement bien plus faible que pour la plupart des autres sucres et sirops du commerce, ce qui justifie mécaniquement un coût de revient élevé, avant même d'y ajouter le transport depuis l'Amérique du Nord jusqu'aux rayons européens.

Contrairement au sucre blanc ou au sirop de glucose, le sirop d'érable n'est pas un produit transformé industriellement à partir d'un autre ingrédient : c'est un jus végétal concentré par la seule évaporation, sans ajout de sucre extérieur pour les qualités classées « pur ». Sa couleur et l'intensité de son goût varient selon le moment de la récolte dans la saison : les sirops récoltés en tout début de saison sont en général plus clairs et plus délicats, ceux récoltés plus tard prennent une couleur ambrée à foncée et un goût plus prononcé, presque caramélisé.

En cuisine, le sirop d'érable s'utilise comme n'importe quel sirop liquide : sur des crêpes, des gaufres ou du porridge, mais aussi comme substitut au sucre dans une pâtisserie ou une marinade, où sa saveur particulière — plus ronde et boisée que le sucre blanc — apporte une note différente. Son pouvoir sucrant étant proche de celui du sucre, il se substitue généralement à quantité comparable, en tenant compte du fait qu'il apporte aussi du liquide à la recette.

Une fois ouvert, un flacon de sirop d'érable se conserve plusieurs mois au réfrigérateur sans perdre ses qualités, sa teneur naturelle en sucre limitant le développement de moisissures tant que le contenant reste propre. À température ambiante et non ouvert, il se garde en revanche beaucoup plus longtemps, comme la plupart des sirops concentrés.

À 17,16 €/L, ce flacon se situe dans la moyenne du rayon pour un sirop d'érable pur vendu en grande distribution — un budget à mettre en perspective avec la faible quantité utilisée à chaque service, quelques millilitres suffisant en général à sucrer une portion.