Parmigiano reggiano AOP

Le morceau de 200 g de Parmigiano Reggiano AOP, vendu sous la marque Cucina, coûte 4,99 € chez Aldi, soit 24,95 € le kilo. C'est un tarif compétitif pour ce fromage italien, dont le prix en fromagerie ou en épicerie fine dépasse fréquemment 28 à 35 €/kg selon la durée d'affinage — le Parmigiano Reggiano se vendant généralement affiné entre 12 et 36 mois, voire davantage pour les pièces d'exception.

Le Parmigiano Reggiano bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP, ou DOP en italien) qui encadre strictement sa zone de production — les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (rive gauche du Reno) et Mantoue (rive droite du Pô) — ainsi que l'alimentation des vaches laitières et les méthodes de fabrication, transmises sans changement majeur depuis près de neuf siècles. Cette appellation exclut notamment l'usage d'ensilage dans l'alimentation des vaches et impose une fabrication artisanale en meules de plusieurs dizaines de kilos.

Contrairement à d'autres fromages à pâte pressée, le Parmigiano Reggiano ne contient traditionnellement pas de conservateurs autres que le sel, sa longue période d'affinage jouant elle-même un rôle protecteur contre le développement microbien. C'est aussi ce qui explique sa texture friable caractéristique et ses petits cristaux blancs croquants (cristaux de tyrosine), signe d'un affinage prolongé plutôt qu'un défaut.

Cucina, la marque maison d'Aldi consacrée aux produits d'inspiration italienne, propose ce fromage en portion prédécoupée de 200 g — un format pratique par rapport à l'achat à la coupe en fromagerie, mais qui expose davantage la surface du fromage à l'air, avec un risque de dessèchement plus rapide une fois entamé.

À 24,95 €/kg, ce tarif reste dans la fourchette basse pour un véritable Parmigiano Reggiano AOP, sans que cela signifie une qualité moindre : l'appellation impose les mêmes règles de production indépendamment de l'enseigne, le prix final dépendant surtout du circuit de distribution et de la durée d'affinage précise de la pièce vendue.

Une fois entamé, il se conserve au réfrigérateur, enveloppé dans un papier alimentaire plutôt qu'un film plastique hermétique, et se râpe ou se copeaute au moment de servir plutôt qu'à l'avance, pour préserver au maximum ses arômes.