Mozzarella di bufala Campana AOP

La boule de mozzarella di bufala Campana AOP Cucina de 125 g se vend 1,65 € chez Aldi, soit 13,20 € le kilo. C'est un tarif très accessible pour un produit sous appellation protégée, sur un segment où cette même AOP se vend souvent au-delà de 18 à 20 €/kg en épicerie fine ou en fromagerie spécialisée.

L'appellation « Mozzarella di bufala Campana » n'est pas un simple nom commercial : c'est une Appellation d'Origine Protégée (AOP) européenne, l'équivalent au niveau de l'Union européenne de l'AOC française, qui impose un cahier des charges strict. Ce fromage doit être fabriqué exclusivement à partir de lait de bufflonne (et non de vache), dans une zone de production géographique délimitée couvrant principalement la région de Campanie mais aussi certaines zones du Latium, des Pouilles et du Molise, en Italie du Sud. Toute rupture de ce cahier des charges — lait de vache, zone de production hors périmètre — interdit légalement l'usage du nom protégé, contrairement à une mozzarella générique qui peut être fabriquée n'importe où avec n'importe quel lait de vache.

Le lait de bufflonne se distingue du lait de vache par une teneur en matière grasse et en protéines nettement plus élevée, ce qui donne à la mozzarella di bufala une texture plus riche, plus crémeuse et un goût plus prononcé et légèrement plus acidulé qu'une mozzarella au lait de vache classique. C'est également ce taux de matière grasse plus élevé qui explique en grande partie le surcoût du produit, la bufflonne produisant par ailleurs un volume de lait nettement inférieur à celui d'une vache laitière, ce qui renchérit également le coût de production à la source.

Comme toute mozzarella, la bufala appartient à la famille des pâtes filées : le caillé est chauffé puis étiré et filé, avant d'être façonné en boule et conservé dans un liquide de conservation légèrement salé (petit-lait ou saumure). La texture de la bufala reste toutefois plus fondante et plus fragile que celle d'une mozzarella au lait de vache, avec un cœur plus liquide qui s'écoule légèrement à la coupe — un signe de qualité et de fraîcheur plutôt qu'un défaut.

Sur le plan de la dégustation, la mozzarella di bufala se consomme presque exclusivement crue, en salade caprese avec tomate et basilic, ou simplement nature avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, sa texture fine et fondante étant moins adaptée à la cuisson intensive qu'une mozzarella au lait de vache plus ferme, spécifiquement pensée pour la pizza.

Une fois ouverte, elle se conserve peu de temps au réfrigérateur, dans son liquide de conservation, et se consomme idéalement à température ambiante plutôt que sortant directement du froid, ce qui permet à ses arômes de mieux s'exprimer en bouche.