Margarine pour cuisine et pâtisserie

La margarine Bellasan pour cuisine et pâtisserie, en pain de 500 g, se vend 1,29 € chez Aldi, soit 2,58 € le kilo. Bellasan est la marque de matières grasses tartinables et culinaires de l'enseigne, positionnée sur l'entrée de gamme ; à 2,58 €/kg, ce tarif se situe nettement en dessous du beurre, dont le prix au kilo dépasse couramment 10 à 14 €/kg selon la qualité et l'origine, un écart qui explique une bonne partie de l'usage de la margarine en pâtisserie économique et en cuisine du quotidien.

La margarine est une matière grasse obtenue à partir d'huiles végétales (tournesol, colza, palme selon les recettes), émulsionnées avec de l'eau pour obtenir une texture tartinable ou solide selon le procédé de fabrication. La mention « pour cuisine et pâtisserie » indique une margarine culinaire, différente d'une margarine à tartiner allégée : sa teneur en matière grasse est en général plus proche de celle du beurre (autour de 80 %), ce qui la rend plus stable à la cuisson et plus adaptée à la confection de pâtes (sablée, brisée) qu'une margarine allégée en eau et en matière grasse, pensée uniquement pour le petit-déjeuner.

À la cuisson, la margarine se comporte différemment du beurre sur deux points principaux : son point de fusion, souvent plus bas, la rend plus rapide à ramollir à température ambiante, et sa composition en acides gras (majoritairement insaturés d'origine végétale, contre des graisses saturées d'origine animale pour le beurre) modifie légèrement la texture finale d'une pâtisserie, généralement perçue comme un peu moins friable qu'avec du beurre. Ce n'est pas un défaut en soi, plutôt une caractéristique à connaître pour qui alterne les deux matières grasses selon les recettes.

Côté composition, la présence ou non d'huile de palme, et la proportion de graisses saturées par rapport aux graisses insaturées, varient fortement d'une marge à l'autre et figurent dans le tableau nutritionnel et la liste d'ingrédients de l'emballage — une information à vérifier pour qui cherche à limiter sa consommation de graisses saturées ou d'huile de palme en particulier, deux préoccupations fréquentes et distinctes autour de ce type de produit.

Côté conservation, un pain de margarine se garde au réfrigérateur jusqu'à la date de durabilité minimale indiquée sur l'emballage, généralement plusieurs mois compte tenu de sa stabilité supérieure à celle du beurre frais, et supporte sans problème une sortie à température ambiante avant usage pour ramollir plus rapidement en cuisine.