FROMAGE POUR SALADE

Le paquet de 250 g de fromage pour salade Lyttos se vend 2,75 € chez Aldi, soit 11,00 € le kilo. C'est un prix nettement inférieur à celui d'une véritable Feta AOP grecque, souvent vendue entre 16 et 20 €/kg en grande surface, l'écart s'expliquant en bonne partie par une différence de statut réglementaire plutôt que par une simple différence de qualité.

La dénomination « fromage pour salade » plutôt que « feta » n'est pas un choix marketing anodin : depuis 2005, l'appellation Feta bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen, réservée aux fromages fabriqués en Grèce à partir de lait de brebis, éventuellement mélangé à du lait de chèvre dans une proportion limitée, et affinés en saumure selon un cahier des charges précis. Tout fromage blanc en saumure qui ne répond pas à ces critères — origine, race, méthode — doit porter une autre dénomination, d'où l'usage fréquent de « fromage de style feta », « fromage pour salade » ou « fromage blanc en saumure » sur les produits fabriqués ailleurs qu'en Grèce.

Ce type de fromage se présente en bloc ferme, blanc, à la texture friable caractéristique de la famille des fromages en saumure, avec un goût salé et légèrement acidulé. Il se prête particulièrement bien à l'émietté sur une salade — la salade grecque classique combine tomate, concombre, oignon rouge, olives et ce type de fromage — mais aussi à une cuisson rapide à la poêle ou au four, où il se ramollit sans fondre complètement, contrairement à un fromage à pâte plus grasse.

Sur le plan nutritionnel, les fromages en saumure de ce type sont généralement plus salés qu'un fromage à pâte pressée classique, le sel faisant partie intégrante du procédé de conservation en saumure. Ils apportent en contrepartie une bonne quantité de protéines et de calcium pour un volume de fromage relativement faible en matières grasses comparé à d'autres fromages à pâte molle.

Une fois ouvert, ce type de fromage se conserve mieux immergé dans un peu de saumure ou d'huile au réfrigérateur, ce qui limite le dessèchement en surface et prolonge sa fraîcheur de plusieurs jours par rapport à un stockage à l'air libre sous film.

Sur le plan du sel, les fromages en saumure comme celui-ci figurent parmi les fromages les plus salés du rayon, le sel jouant un rôle de conservateur autant que d'exhausteur de goût dans ce type de procédé. Pour les personnes surveillant leurs apports en sodium, il est possible de rincer brièvement le fromage à l'eau claire avant consommation, ce qui réduit une partie du sel de surface sans altérer significativement sa texture. En cuisine méditerranéenne, ce type de fromage s'utilise aussi bien froid, émietté sur une salade, que chaud, grillé quelques minutes au four ou à la poêle jusqu'à obtenir une légère coloration en surface, une préparation appréciée notamment dans la cuisine grecque et plus largement balkanique dont ce style de fromage est originaire.