Comté 12 mois

La portion de comté affiné 12 mois Pays Gourmand se vend 3,99 € chez Aldi pour 200 g, soit 19,95 € le kilo — un prix cohérent avec celui d'un comté affiné longuement, généralement plus cher qu'un comté jeune affiné 4 à 8 mois vendu au même rayon.

Pays Gourmand est la marque propre d'Aldi consacrée aux spécialités régionales françaises. Le comté est un fromage AOP (appellation d'origine protégée) fabriqué dans le massif jurassien, à partir de lait cru de vaches montbéliardes ou simmental françaises, selon un cahier des charges strict qui encadre aussi bien la zone de production que les méthodes de fabrication et d'affinage. La mention « 12 mois » indique la durée d'affinage en cave, un paramètre déterminant pour le goût final du fromage.

Un comté affiné 12 mois développe des arômes plus prononcés et une texture plus friable qu'un comté jeune affiné 4 mois, le minimum réglementaire imposé par l'appellation avant commercialisation. Plus l'affinage se prolonge, plus les cristaux de tyrosine — de petits grains blancs croquants visibles à la coupe — se développent, un signe habituellement recherché par les amateurs de fromage à pâte pressée cuite plutôt qu'un défaut.

À 19,95 €/kg, ce prix se situe dans une fourchette courante pour un comté affiné 12 mois vendu en grande distribution, l'affinage prolongé justifiant un coût plus élevé qu'un comté jeune en raison du temps de stockage en cave et de la perte de poids naturelle du fromage pendant cette période, la meule perdant de l'humidité au fil des mois.

Ce format de 200 g convient à une consommation en plateau de fromage, en apéritif ou en cuisine, le comté affiné se prêtant aussi bien à une dégustation nature qu'à une utilisation râpé dans une recette gratinée, où ses arômes plus concentrés qu'un comté jeune se remarquent davantage. Comme pour tout fromage à pâte pressée, il se conserve au réfrigérateur, idéalement emballé dans un papier adapté plutôt que sous film plastique hermétique, pour continuer à respirer légèrement sans se dessécher ni prendre les odeurs du réfrigérateur.

Une fois sorti du réfrigérateur, il est conseillé de le laisser reposer à température ambiante une vingtaine de minutes avant dégustation, pour que les arômes développés par les 12 mois d'affinage s'expriment pleinement, un réflexe valable pour la plupart des fromages à pâte pressée cuite.

En cuisine, le comté affiné se marie particulièrement bien avec une salade de saison, une tarte salée ou simplement une tranche de pain de campagne, ses arômes plus concentrés qu'un comté jeune se remarquant davantage dans une dégustation simple que noyés dans une recette trop composée.