Chaource AOP

Ce Chaource AOP de 250 g, vendu sous la marque Pays Gourmand (la marque fromages d'Aldi), coûte 3,55 € chez Aldi, soit 14,20 € le kilo. Pour un fromage AOP à pâte molle et croûte fleurie vendu en grande surface, ce tarif reste dans la moyenne basse du segment : les fromages AOP de ce type vendus chez un fromager ou à la coupe dépassent fréquemment 18-22 €/kg.

Le Chaource est une AOP fromagère née dans le village du même nom, à cheval entre l'Aube et l'Yonne, en Champagne. Il a obtenu son AOC dès 1970, l'une des premières appellations pour un fromage à pâte molle en France, devenue AOP avec l'harmonisation européenne. Contrairement au Cantal, qui est une pâte pressée, le Chaource appartient à la famille des pâtes molles à croûte fleurie, la même famille que le brie ou le camembert, avec une croûte blanche duveteuse formée par l'action d'un champignon (Penicillium candidum) déposé en surface pendant l'affinage.

Le cahier des charges de l'appellation impose un taux de matière grasse minimum de 50 % sur extrait sec, plus élevé que le Cantal, ce qui donne au Chaource une pâte particulièrement crémeuse et fondante, avec un cœur qui reste souvent légèrement plus friable que crémeux comparé à un camembert affiné à cœur, surtout en début d'affinage. Sa forme cylindrique caractéristique, plus haute et plus épaisse qu'un camembert classique, est également définie par le cahier des charges de l'AOP.

Le Chaource se déguste traditionnellement jeune, entre deux et quatre semaines d'affinage, moment où la pâte reste ferme sous une croûte déjà bien formée : plus il vieillit, plus le cœur devient coulant, à l'image des autres pâtes molles à croûte fleurie, un choix qui reste affaire de goût personnel plutôt que de règle stricte.

Le Chaource est produit dans une zone qui chevauche le vignoble champenois, ce qui explique un accord traditionnel avec le champagne, notamment dans sa version brut ou blanc de blancs, dont l'acidité et les bulles contrastent agréablement avec l'onctuosité de la pâte. C'est un accord régional cohérent, comparable à celui du munster avec le gewurztraminer alsacien, où le fromage et le vin partagent une origine géographique commune. En dehors de cet accord local, le Chaource se marie aussi bien avec un pain aux noix ou aux figues, dont le léger sucré accompagne bien la douceur lactée du fromage jeune. Sur un plateau de fromages varié, il apporte une note plus douce et crémeuse à côté de fromages à pâte pressée plus affirmés comme un cantal ou un comté, un contraste de textures apprécié pour composer un assortiment équilibré.

Comme tout fromage à croûte fleurie, il se conserve au réfrigérateur dans son emballage d'origine ou dans un papier fromager perméable, et se sort idéalement une trentaine de minutes avant dégustation pour que la pâte retrouve toute son onctuosité à température ambiante.