Cantal entre-deux AOP

Ce morceau de 200 g de Cantal entre-deux AOP, vendu sous la marque Pays Gourmand (la marque fromages d'Aldi), coûte 2,95 € chez Aldi, soit 14,75 € le kilo. Pour un fromage AOP à pâte pressée non cuite vendu en grande surface, ce tarif reste raisonnable : les AOP au lait cru vendues à la coupe chez un fromager dépassent souvent les 18-20 €/kg, tandis que les cantals jeunes premier prix descendent parfois sous les 10 €/kg.

Le Cantal figure parmi les plus anciens fromages français : des auteurs antiques comme Pline l'Ancien évoquaient déjà sa fabrication dans le Massif Central. Il a obtenu son AOC dès 1956, l'une des toutes premières appellations fromagères françaises, devenue AOP avec l'harmonisation européenne. Il est produit exclusivement dans le département du Cantal et quelques communes limitrophes, à partir de lait de vache — souvent des vaches Salers qui paissent sur les hauts plateaux volcaniques du Massif Central, une flore d'altitude que le cahier des charges de l'appellation associe directement au goût du fromage, comme pour son cousin le salers.

La mention entre-deux désigne un stade d'affinage précis, encadré par le cahier des charges : entre deux et six mois de cave (90 à 210 jours), à mi-chemin entre le Cantal jeune (30 jours à 2 mois, pâte souple et douce) et le Cantal vieux (plus de 8 mois, pâte cassante et goût prononcé). L'entre-deux a donc une texture plus ferme que le jeune, avec un goût qui commence à se corser sans devenir puissant — souvent le compromis choisi par ceux qui découvrent l'appellation pour la première fois.

Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite, avec un taux de matière grasse minimum de 45 % sur extrait sec, comparable à une tome de montagne. Sa croûte est frottée et brossée pendant l'affinage, ce qui contribue à la texture homogène et légèrement grasse au toucher qui caractérise la pâte.

Pour un plateau de fromages ou une dégustation simple avec du pain de campagne, ce morceau de 200 g correspond à une portion pour deux à trois personnes en fin de repas. Comme tout fromage AOP au lait de vache, il se conserve mieux emballé dans un papier perméable ou un torchon plutôt que sous film plastique hermétique, qui a tendance à faire suer la pâte et à en altérer le goût avec le temps.

Ce type de fromage à pâte pressée entre dans la composition de plusieurs plats traditionnels du Massif Central, notamment la truffade, un plat de pommes de terre sautées enrobées de fromage fondant typique de l'Auvergne — même si c'est le plus souvent la tome fraîche, et non le Cantal affiné, qui sert de base à cette recette précise. Le Cantal se prête en revanche très bien à la râpe, dans un gratin ou sur une soupe de légumes, où sa texture ferme et son goût déjà affirmé apportent du caractère sans dominer complètement le plat. Sur un plateau, il s'accorde aussi bien avec un vin rouge léger de la région, comme un Côtes d'Auvergne, qu'avec un cidre brut, une association moins connue hors de la région mais fréquente dans les fermes auvergnates. Le pain de campagne reste néanmoins l'accompagnement le plus simple et le plus sûr pour apprécier pleinement le goût du fromage sans autre interférence gustative.

Le prix au kilo reste l'indicateur le plus fiable pour comparer ce Cantal entre-deux avec les autres AOP à pâte pressée du rayon fromage, dont les tarifs varient sensiblement selon l'affinage retenu et le circuit de distribution choisi.