Cancoillotte

Le pot de 250 g de cancoillotte Pays Gourmand se vend 1,95 € chez Aldi, soit 7,80 € le kilo. C'est un prix cohérent avec celui pratiqué pour ce fromage régional en grande distribution, un segment où les marques nationales installées restent la référence de prix la plus courante.

La cancoillotte est un fromage fondu spécifique de Franche-Comté, fabriqué traditionnellement à partir de « metton », un caillé affiné et séché issu de lait écrémé, fondu ensuite avec du beurre, du lait et parfois de l'ail ou du vin blanc selon les recettes. C'est un fromage à pâte filante, vendu en pot, qui se consomme chaud, contrairement à la plupart des fromages du rayon vendus froids en tranches ou en portions.

Sa texture coulante et sa faible teneur en matières grasses par rapport à d'autres fromages fondus s'expliquent par le procédé même de fabrication à partir de lait écrémé : la cancoillotte est historiquement un fromage économique, né de la valorisation du lait écrémé après extraction de la crème pour la fabrication du beurre en Franche-Comté, une région d'élevage laitier depuis des siècles.

À 7,80 €/kg, ce format se situe dans la moyenne du rayon fromages fondus et râpés, un rayon où la cancoillotte reste un produit de niche par rapport aux fromages fondus en portions ou aux fromages râpés classiques, davantage identifiée à sa région d'origine qu'aux grandes marques nationales de fromage industriel.

Ce fromage se consomme traditionnellement chaud, réchauffé quelques minutes au bain-marie, à la casserole à feu doux ou au micro-ondes par courtes périodes en remuant régulièrement, sur des pommes de terre vapeur ou en accompagnement d'une saucisse de Morteau ou de Montbéliard — deux spécialités charcutières elles aussi typiques de la même région. La cancoillotte nature se prête aussi à un ajout d'ail ou de vin blanc au moment du réchauffage, selon le goût recherché.

Une fois ouvert, le pot se conserve au réfrigérateur et se consomme dans les jours qui suivent l'ouverture, comme la plupart des fromages fondus frais. Contrairement à une pâte pressée ou à une pâte molle, la cancoillotte ne s'affine pas après achat : sa texture et son goût restent stables du début à la fin du pot, tant que la chaîne du froid est respectée.

Moins connue en dehors de sa région d'origine que le camembert ou le comté, la cancoillotte reste pourtant l'un des fromages emblématiques de Franche-Comté, aujourd'hui distribué dans la plupart des grandes surfaces françaises sous diverses marques, dont cette référence de marque distributeur.