Vinaigre de Xeres 7° - 50 cl - RUSTICA

La bouteille de 50 cl de vinaigre de Xérès Rustica, 7° d'acidité, se vend 1,99 € chez E.Leclerc, soit 3,98 € le litre. Le vinaigre de Xérès est un vinaigre espagnol traditionnellement produit dans la région de Jerez de la Frontera, en Andalousie, à partir de vins fortifiés vieillis en fûts de chêne selon un système de soléra proche de celui utilisé pour les vins et alcools de la même région — un procédé qui lui donne un goût plus complexe, boisé et légèrement sucré qu'un vinaigre de vin blanc ou de cidre classique.

Contrairement à la plupart des produits alimentaires vendus en grande surface, ce vinaigre n'affiche pas de Nutri-Score : le dispositif français exclut par construction certaines catégories de produits consommés en très petite quantité ou dont l'apport nutritionnel n'est pas pertinent à évaluer de cette façon, dont les vinaigres, les épices, le café et le thé non sucrés, ou encore les boissons alcoolisées. Ce n'est donc pas un oubli côté fabricant, mais une exclusion volontaire du champ d'application du Nutri-Score.

Le degré 7° indiqué sur l'étiquette correspond au taux d'acidité du vinaigre, 7 grammes d'acide acétique pour 100 ml, une caractéristique technique qui influence son usage en cuisine : un vinaigre à forte acidité comme celui-ci s'utilise en général en petite quantité, dilué dans une vinaigrette ou une marinade, plutôt que versé généreusement comme on le ferait avec un vinaigre plus doux.

Le vinaigre de Xérès véritable bénéficie en Espagne d'une appellation d'origine protégée, Vinagre de Jerez, DOP, qui encadre la zone de production, le cépage et la durée minimale de vieillissement ; sans mention explicite de cette appellation sur l'étiquette d'un produit de marque de distributeur, il est probable qu'il s'agisse d'un vinaigre façon Xérès, fabriqué dans le respect du style sans revendiquer l'appellation protégée elle-même, ce qui n'enlève rien à son usage en cuisine mais mérite d'être vérifié sur l'étiquette pour qui recherche spécifiquement le produit sous AOP.

En cuisine française, ce vinaigre s'utilise notamment pour déglacer une poêle après la cuisson d'une viande, pour relever une vinaigrette avec de l'huile de noix ou de noisette, ou en toute fin de cuisson d'une sauce pour lui apporter de l'acidité sans excès.

Un vinaigre se conserve très longtemps, plusieurs années après ouverture, à température ambiante et à l'abri de la lumière directe : son acidité naturelle en fait l'un des produits alimentaires les plus stables du placard, sans risque de développement bactérien comme pour un produit frais.

Comparé au vinaigre balsamique, plus sucré et sirupeux du fait de la réduction du moût de raisin qui entre dans sa fabrication, le vinaigre de Xérès reste plus sec et plus acide en bouche, ce qui en fait un choix différent selon l'usage recherché : le balsamique se prête davantage à une touche sucrée-acidulée en fin de plat, le Xérès à une acidité plus franche pour déglacer une poêle ou relever une sauce en cuisson.