Saucisse de Morteau - 350g - NOS REGIONS ONT DU TALENT

La saucisse de Morteau de 350 g, gamme Nos Régions ont du Talent, se vend 5,41 € chez E.Leclerc, soit 15,46 € le kilo. C'est un tarif cohérent pour une charcuterie fumée traditionnelle : la saucisse de Morteau, plus travaillée qu'une saucisse fraîche classique, coûte structurellement plus cher au kilo du fait de son procédé de fumaison au bois.

La saucisse de Morteau est une spécialité de Franche-Comté, dans l'est de la France, reconnue par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2010. Elle se reconnaît à sa forme caractéristique, courte et large, fermée par une cheville de bois à une extrémité, et à sa fumaison lente au bois de résineux dans des « tuyés », les cheminées traditionnelles typiques des fermes comtoises. Contrairement à une saucisse fraîche, elle est pré-cuite lors de la fumaison, mais nécessite tout de même une cuisson à l'eau avant consommation, pochée à faible frémissement pendant 30 à 40 minutes environ.

Le produit affiche un Nutri-Score E, une note habituelle pour ce type de charcuterie fumée. La saucisse de Morteau est une préparation riche en matières grasses et en sel, nécessaires à sa conservation et à son procédé de fumaison, deux critères lourdement pénalisés par le barème Nutri-Score, indépendamment de la qualité de l'IGP ou du savoir-faire traditionnel qu'elle représente.

Sur le plan culinaire, la saucisse de Morteau accompagne traditionnellement la potée comtoise ou la cancoillotte, et se marie bien avec des lentilles ou des pommes de terre en robe des champs — des associations qui viennent équilibrer, dans l'assiette, le caractère riche et fumé de la saucisse par des accompagnements plus légers et plus riches en fibres.

À 15,46 €/kg, ce prix se situe dans la fourchette attendue pour une IGP française fumée traditionnellement, un produit à réserver à une consommation occasionnelle plutôt qu'à un usage quotidien, compte tenu à la fois de son prix et de son profil nutritionnel.

Le « tuyé » qui donne son goût caractéristique à la Morteau est une pièce architecturale typique des fermes comtoises anciennes : une cheminée pyramidale en bois, suffisamment large pour suspendre plusieurs dizaines de saucisses en même temps au-dessus d'un feu de sciure de résineux entretenu à basse température pendant plusieurs jours. Ce mode de fumaison lent et artisanal, différent d'une fumaison industrielle rapide, explique en partie le temps de production plus long et le prix plus élevé de cette charcuterie protégée par l'IGP.

Un point de vigilance fréquent chez les consommateurs qui découvrent la Morteau : elle se distingue d'une saucisse fraîche classique par sa taille plus imposante et sa forme spécifique, mais aussi par sa durée de conservation généralement plus longue une fois emballée sous vide, grâce à la fumaison. Une fois entamée, elle se conserve néanmoins comme toute charcuterie fraîche, au réfrigérateur, et se consomme dans les jours suivant l'ouverture pour profiter pleinement de ses arômes fumés.