Champignons noirs déshydratés - 25 g - TABLES DU MONDE

Le petit sachet de 25 g de champignons noirs déshydratés Tables du Monde se vend 2,61 € chez E.Leclerc, soit 104,40 €/kg — un prix au kilo qui peut surprendre, mais qui s'explique entièrement par la déshydratation : un champignon séché perd l'essentiel de son eau, ce qui concentre fortement son poids par rapport au produit frais ou réhydraté. Une fois trempé, ce sachet donne un volume nettement supérieur à 25 g, le champignon noir pouvant multiplier son poids par cinq à huit une fois réhydraté.

Le champignon noir, aussi appelé oreille de Judas ou mu-err selon les appellations, est un champignon à la texture ferme et légèrement croquante, très utilisé dans la cuisine chinoise et plus largement asiatique, notamment dans les soupes, les sautés et la garniture des rouleaux de printemps. Contrairement aux champignons de Paris ou aux cèpes plus familiers en France, il se vend presque exclusivement sous forme séchée en dehors de l'Asie, sa culture fraîche restant marginale sur le marché français.

Le Nutri-Score A correspond à un produit brut, sans ajout de sel, de sucre ou de matière grasse : le champignon déshydraté reste un aliment très peu calorique et pauvre en matières grasses, la déshydratation ne changeant pas fondamentalement ce profil, seulement l'eau retirée. C'est un score qui se retrouve sur la quasi-totalité des champignons secs vendus en épicerie, quelle que soit la variété.

L'usage du champignon noir déshydraté demande une étape de préparation que ne connaissent pas les champignons frais classiques : un trempage dans l'eau tiède ou chaude, généralement quinze à trente minutes, jusqu'à ce qu'il retrouve sa texture souple et gonfle en volume, avant d'être coupé et cuisiné selon la recette. Cette étape explique aussi pourquoi le format vendu reste petit — 25 g suffisent largement pour plusieurs recettes une fois réhydratés.

Dans la médecine traditionnelle chinoise, le champignon noir est utilisé depuis des siècles, bien avant son usage culinaire répandu en Occident, où il reste principalement associé aux restaurants asiatiques plutôt qu'à la cuisine familiale française. Sa texture, plus proche du cartilage croquant que de la chair tendre d'un champignon de Paris, en fait un ingrédient à part dans la cuisine française, où les champignons se consomment traditionnellement plus fondants — poêlés, en sauce ou en velouté. Cette différence de texture explique pourquoi le champignon noir reste peu utilisé en dehors des recettes explicitement asiatiques, alors qu'il s'intègre pourtant facilement dans une soupe de légumes classique une fois réhydraté et coupé en fines lanières.

Le rayon des produits d'inspiration asiatique s'est développé en grande distribution française ces dernières années, porté par la popularité croissante des cuisines chinoise, japonaise et plus largement asiatique. Un sachet comme celui-ci, refermable et sec, se conserve très longtemps dans un placard — plusieurs mois, voire au-delà de la date indiquée pour un produit correctement séché et stocké à l'abri de l'humidité. Un sachet non entamé, conservé à l'abri de la lumière, garde ainsi ses qualités largement au-delà d'une simple saison, ce qui en fait un ingrédient de fond de placard particulièrement peu périssable.