MOZZARELLA

La boule de mozzarella Cucina de 250 g se vend 1,49 € chez Aldi, soit 5,96 € le kilo. C'est un tarif d'entrée de gamme pour de la mozzarella vendue en grande surface, sur un rayon où les prix au kilo s'échelonnent largement selon le lait utilisé et le mode de fabrication, de moins de 6 €/kg pour une mozzarella de lait de vache industrielle jusqu'à plus de 15 €/kg pour une mozzarella di bufala sous appellation protégée.

« Cucina » (« cuisine » en italien) est ici le nom de marque propre utilisé pour l'ensemble de la gamme de produits italiens du magasin, de la mozzarella aux pâtes en passant par les fromages à pizza. Ce nom générique italien signale la catégorie du produit — la cuisine italienne — sans constituer une indication géographique protégée sur l'origine du lait ou le lieu de fabrication du fromage lui-même.

Contrairement à la mozzarella di bufala Campana, protégée par une Appellation d'Origine Protégée (AOP) qui impose l'usage exclusif de lait de bufflonne et une zone de production délimitée en Italie du Sud, une mozzarella générique comme celle-ci est très généralement fabriquée à partir de lait de vache, un procédé plus simple et moins coûteux qui explique en grande partie l'écart de prix avec les références sous appellation.

Sur le plan de la fabrication, la mozzarella appartient à la famille des « pâtes filées » : le caillé est chauffé puis étiré et filé à la main ou mécaniquement, ce qui lui donne sa texture élastique et fibreuse caractéristique, bien différente de celle d'un fromage à pâte pressée comme l'emmental. Elle est ensuite conservée dans une saumure ou un liquide de conservation légèrement salé, à consommer avant la date indiquée sur l'emballage même non ouvert.

Ce format de mozzarella se prête à deux usages principaux en cuisine : en tranches sur une salade caprese avec tomate et basilic, où sa fraîcheur et sa texture fondante sont mises en valeur crues, ou râpée / en dés sur une pizza, où elle est appréciée pour son pouvoir filant à la cuisson. Ces deux usages demandent des textures légèrement différentes, ce qui explique pourquoi certaines mozzarellas sont vendues plus fermes, spécifiquement pensées pour la cuisson au four.

À 5,96 €/kg, ce format constitue une base économique pour un usage quotidien en cuisine — pizza maison, gratin, salade — plutôt qu'un produit de dégustation pure, pour laquelle une mozzarella au lait de bufflonne sous AOP, comme celle présentée ailleurs dans notre catalogue, reste la référence.

Une fois ouverte, la mozzarella se conserve au réfrigérateur dans son liquide de conservation ou dans un peu d'eau salée, et se consomme rapidement, sa texture et sa saveur se dégradant assez vite à l'air libre.