SAUCISSON SEC PUR PORC RECETTE CAMPAGNARDE SALAISONS DU MACONNAIS

Un saucisson sec perd généralement 30 à 40 % de son poids initial pendant le séchage, sous l'effet de l'évaporation de l'eau contenue dans la viande. Ce poids perdu pèse mécaniquement sur le coût de revient par rapport à une charcuterie cuite, vendue quasiment au même poids qu'à l'embossage.

Le temps de séchage, qui peut s'étendre sur plusieurs semaines selon le calibre, s'ajoute à ce facteur pour expliquer un prix au kilo structurellement plus élevé que celui d'un jambon cuit ou d'une saucisse fraîche.

Ce n'est pas un label protégé mais un terme d'usage courant en charcuterie, qui désigne généralement un saucisson au grain plus gros et moins uniforme qu'un saucisson fin, évoquant une fabrication traditionnelle plutôt qu'un procédé industriel standardisé.

À la dégustation, cela se traduit par une texture plus rustique, avec des morceaux de gras et de maigre bien identifiables à la coupe, plutôt qu'une pâte fine et homogène.

Une fois entamé, mieux vaut le consommer sous une à deux semaines et reformer une extrémité protectrice à chaque coupe pour limiter le dessèchement de la tranche exposée à l'air.