Magret de canard séché IGP - 90 g - NOS REGIONS ONT DU TALENT

Le magret de canard séché IGP se vend 3,85 € chez E.Leclerc pour 90 g, soit 42,78 € le kilo — un tarif élevé, mais représentatif de la charcuterie séchée haut de gamme, catégorie où le prix au kilo intègre la perte de poids importante subie par la viande pendant le processus de salage et de séchage, qui peut atteindre 40 à 50% du poids initial.

Le magret de canard séché est une charcuterie fine tranchée, préparée à partir d'un filet de canard salé puis séché à l'air pendant plusieurs semaines, un procédé similaire dans son principe à celui du jambon cru mais appliqué à la viande de canard. Il se déguste traditionnellement en apéritif, en tranches fines, seul ou avec un peu de pain.

La mention IGP (Indication Géographique Protégée) sur ce type de produit renvoie généralement à l'indication « Canard à foie gras du Sud-Ouest », un signe européen de qualité qui protège l'origine géographique de la production — région historique d'élevage du canard gras en France — sans imposer un cahier des charges aussi strict qu'une AOP. L'IGP garantit qu'au moins une étape clé de la production (élevage, transformation ou préparation) a bien lieu dans l'aire géographique définie, un repère de traçabilité utile face à des produits similaires sans indication d'origine.

Le Nutri-Score E attribué à ce produit est la norme pour l'ensemble de la charcuterie séchée, qu'elle soit de canard, de porc ou d'une autre viande : la teneur en sel, indispensable au processus de conservation par salage, et la teneur en matières grasses de la viande séchée pèsent lourdement dans le calcul. Ce n'est pas une particularité du magret de canard, mais une caractéristique structurelle de toute la catégorie des charcuteries séchées à consommer en petites quantités, en apéritif plutôt qu'en plat principal.

Le prix élevé au kilo — 42,78 €/kg — reflète autant le rendement matière (la perte de poids au séchage) que le positionnement premium du produit, entre la charcuterie de canard classique et le foie gras, la référence la plus onéreuse de cette même filière. Une fois le paquet ouvert, le magret séché se conserve quelques jours au réfrigérateur, bien enveloppé pour limiter le dessèchement supplémentaire au contact de l'air.

À la dégustation, le magret séché se tranche idéalement très finement, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, pour révéler au mieux sa texture et éviter une mâche trop ferme — un point commun avec le jambon cru ou le chorizo ibérique, où plus la tranche est fine, plus le gras se fond en bouche. Servi à température ambiante plutôt que sorti directement du réfrigérateur, le magret séché révèle également mieux ses arômes, la fraîcheur excessive du froid ayant tendance à atténuer le goût des charcuteries fines.