Selle d'Agneau avec Os à Rôtir

La selle d'agneau avec os à rôtir se vend 11,56 € chez Carrefour pour une barquette de 400 g, soit 28,90 € le kilo. C'est l'un des tarifs au kilo les plus élevés du rayon boucherie à la coupe : la selle, morceau situé entre le carré et le gigot, sur le dos de l'animal, est une pièce noble particulièrement recherchée pour sa tendreté et son faible taux de tissu conjonctif, ce qui la place au-dessus du carré et parfois du gigot lui-même en termes de valorisation au kilo.

Cette pièce se caractérise par la présence de l'os, qui apporte du goût à la cuisson en libérant des sucs pendant la rôtisserie, un argument classique de la boucherie traditionnelle en faveur des pièces avec os par rapport aux versions désossées, plus pratiques à découper mais souvent jugées moins savoureuses par les amateurs. La selle d'agneau reste un morceau plus rare à trouver en rayon libre-service que le gigot ou les côtelettes, ce qui explique en partie sa valorisation, en plus de sa qualité gustative intrinsèque.

Sans marque propre ni Nutri-Score, cette référence relève de la boucherie traditionnelle en barquette, une catégorie de viande fraîche pour laquelle l'étiquetage nutritionnel n'est pas requis, contrairement aux plats cuisinés ou aux préparations à base de viande transformée.

À la cuisson, la selle d'agneau se prête particulièrement bien à un rôtissage entier au four, généralement entre 180 et 200°C, avec un temps de cuisson à ajuster selon le poids exact de la pièce et le degré de cuisson recherché, la selle ayant tendance à cuire un peu plus vite qu'un gigot du fait d'une forme plus plate. Un temps de repos hors du four après cuisson, sous une feuille de papier aluminium, permet aux jus de se répartir dans la viande avant la découpe, une étape qui améliore sensiblement la tenue et la jutosité de la viande servie à table.

Le format de 400 g en barquette convient généralement à deux personnes pour un repas généreux, un calibre pensé pour une consommation immédiate plutôt que pour une grande tablée, contrairement au gigot souvent vendu en pièce plus importante pour les repas de famille nombreux. Comme pour toute viande fraîche, la date limite de consommation indiquée sur l'étiquette du rayon prime sur toute autre indication, et la couleur rosée de la viande ainsi que l'aspect de la graisse restent les meilleurs indicateurs de fraîcheur au moment de l'achat en magasin.

Sur le plan de l'approvisionnement, comme pour les autres pièces d'agneau de la boucherie à la coupe, l'origine précise de la viande (France, Royaume-Uni, Nouvelle-Zélande selon la saison) reste indiquée sur l'étiquette du rayon, une information à vérifier directement en magasin au moment de l'achat plutôt que sur la seule fiche produit en ligne qui ne s'y substitue jamais.

Comme pour le carré, il est recommandé de laisser la selle revenir à température ambiante environ trente minutes avant la cuisson plutôt que de l'enfourner directement sortie du réfrigérateur, une astuce de boucherie classique qui favorise une cuisson plus homogène de la pièce entière, notamment pour la partie centrale la plus épaisse.