Saucisson Bridé à l'ancienne HENRI RAFFIN

Ce saucisson bridé à l'ancienne Henri Raffin de 550 g se vend 14,99 € chez Carrefour, soit 27,25 €/kg, un prix au kilo représentatif de la charcuterie sèche artisanale ou semi-artisanale de qualité, sensiblement au-dessus des saucissons secs premier prix vendus en grande distribution qui descendent parfois sous 15 €/kg.

Henri Raffin est une marque de charcuterie française qui met en avant un savoir-faire traditionnel dans l'affinage de ses saucissons et saucisses sèches, avec un positionnement qui insiste sur des méthodes de fabrication proches de l'artisanat, dont le bridage à la ficelle évoqué dans le nom du produit. Le bridage manuel à la ficelle, geste traditionnel de la charcuterie, se distingue des méthodes de conditionnement plus industrielles au filet extensible utilisées sur les produits d'entrée de gamme.

La mention « à l'ancienne » associée à ce produit renvoie généralement à un procédé d'affinage plus long et à une recette utilisant moins d'additifs que les saucissons industriels standards, sans que cette mention soit strictement définie par la réglementation ; il convient de se référer à la liste des ingrédients pour vérifier la composition exacte, notamment la présence ou l'absence de certains conservateurs ou exhausteurs de goût selon les lots.

Aucun Nutri-Score n'est affiché sur ce produit, une situation habituelle pour la charcuterie sèche traditionnelle vendue en pièce entière plutôt qu'en tranches préemballées sous vide avec étiquetage nutritionnel complet. Le saucisson sec reste, par nature, un produit riche en matières grasses et en sel du fait du procédé de salaison et de séchage qui assure sa conservation, à consommer avec modération dans le cadre d'une alimentation équilibrée, comme la quasi-totalité de la charcuterie sèche du marché.

Sur le plan du prix, l'écart entre un saucisson d'entrée de gamme et un saucisson positionné sur l'authenticité et l'affinage traditionnel comme celui-ci tient à plusieurs facteurs : une durée d'affinage plus longue qui immobilise le produit plus longtemps avant vente, un taux de perte au séchage plus élevé (le saucisson perd du poids en eau pendant l'affinage), et un coût de main d'œuvre supérieur pour le bridage manuel plutôt que le conditionnement automatisé.

Pour la conservation, un saucisson sec entier se garde plusieurs semaines à température ambiante fraîche et sèche, suspendu ou emballé dans un torchon qui laisse respirer la croûte, à la différence d'un saucisson déjà tranché sous vide dont la conservation est plus courte une fois le vide rompu. Une fois entamé, il est recommandé de conserver le saucisson au réfrigérateur, dans un linge propre plutôt que dans un film plastique hermétique qui favoriserait le développement de moisissures indésirables sur la tranche entamée.

À la coupe, un saucisson affiné à l'ancienne présente généralement une texture plus ferme et un grain plus marqué qu'un saucisson industriel standard, avec un temps d'affinage qui influence directement l'intensité du goût ; plus l'affinage est long, plus la perte en eau est importante et plus le goût se concentre, un phénomène qui explique aussi pourquoi le poids net final peut légèrement varier d'une pièce à l'autre au sein d'un même lot de fabrication.