Collier ** d'Agneau

La barquette de 300g de Collier d'Agneau se vend 3,56 € chez Carrefour, soit 11,89 €/kg une fois ramené au kilo — un repère utile pour comparer cette pièce de boucherie à la coupe avec d'autres morceaux d'agneau du même rayon, où le prix au kilo varie fortement selon la pièce choisie (gigot, épaule, collier, souris n'ont pas la même valeur bouchère).

L'agneau vendu au rayon boucherie à la coupe est un produit saisonnier par tradition en France, avec un pic de consommation autour de Pâques et des fêtes de fin d'année, période où l'offre en linéaire s'élargit et où les prix peuvent légèrement varier selon l'origine (agneau français, européen ou plus lointain selon les approvisionnements de la centrale d'achat). Le collier et la souris sont des morceaux dits « à mijoter » : riches en tissu conjonctif, ils demandent une cuisson longue et douce (braisé, en cocotte, à basse température) pour devenir fondants, contrairement au gigot ou au carré qui se prêtent à une cuisson rapide au four ou à la poêle.

Le prix au kilo d'une pièce d'agneau à la coupe reste structurellement plus élevé que celui du bœuf ou du porc en France, l'agneau représentant une part plus restreinte de la consommation de viande et une filière d'élevage aux coûts de production plus élevés (cycle d'engraissement, taille des troupeaux). Le format barquette de 300g correspond à une portion pensée pour un repas de 2 à 4 personnes selon l'appétit et l'accompagnement prévu, sans qu'il soit possible de garantir un rendement exact en viande cuite, celui-ci dépendant de la cuisson choisie et de la perte en cuisson propre à chaque morceau.

Comme pour toute viande fraîche à la coupe, la date de consommation indiquée sur l'étiquette de la barquette prime sur toute estimation générale : elle reflète la date de mise en barquette en magasin et non une durée de conservation standardisée pour tous les morceaux d'agneau. Ce repère de 11,89 € au kilo permet enfin de suivre l'évolution du prix de cette pièce d'une semaine à l'autre chez Carrefour, un exercice plus fiable que de comparer un prix affiché à la pièce sans tenir compte du poids réel de la barquette.

L'origine de l'agneau (français, européen, néo-zélandais selon les approvisionnements) est un critère que beaucoup de consommateurs recherchent en rayon boucherie, l'agneau français bénéficiant d'une image de fraîcheur et de circuit plus court, quand l'agneau néo-zélandais ou australien, souvent surgelé puis décongelé, est généralement proposé à un prix au kilo plus accessible. L'étiquette de la barquette précise l'origine exacte et le lieu d'abattage, des informations réglementairement obligatoires pour toute viande fraîche vendue en France, à vérifier directement sur l'emballage plutôt que de se fier uniquement à l'intitulé commercial du produit.

Au congélateur, ce morceau se conserve plusieurs mois sans perte de qualité majeure si la congélation est faite rapidement après achat, à condition de bien refermer la barquette ou de la transvaser dans un sac congélation hermétique pour éviter les brûlures de congélation qui altèrent la texture de la viande.