Blanquette*** de Veau Sans Os

La blanquette de veau sans os se vend 7,19 € la barquette de 400 g chez Carrefour, soit 17,99 € le kilo. Ce prix au kilo est nettement supérieur à celui d'un tendron ou d'une poitrine de veau vendus au même rayon, un écart logique puisque la blanquette est vendue désossée : le boucher retire l'os avant la mise en barquette, ce qui augmente le rendement en viande utilisable mais aussi le coût de la main-d'œuvre de découpe rapportée au kilo final.

Le terme « blanquette » désigne à la fois un morceau de viande à mijoter et le plat traditionnel français qui porte le même nom, préparé en sauce blanche à base de crème, de bouillon et parfois de jaune d'œuf, accompagné de légumes comme des carottes ou des champignons. La viande vendue sous cette appellation regroupe généralement plusieurs morceaux de l'épaule ou du flanchet du veau, réputés pour bien tenir la cuisson longue et lente caractéristique de ce plat mijoté.

Comme pour les autres viandes de veau vendues à la coupe, cette blanquette ne porte pas de Nutri-Score : ce logo concerne les denrées transformées et préemballées de marque, pas les viandes fraîches vendues au rayon boucherie, y compris lorsqu'elles sont conditionnées sous barquette avec un nom de plat associé comme c'est le cas ici. L'absence de ce logo n'indique donc rien sur la qualité nutritionnelle du produit, qui reste une viande fraîche sans additif ni ingrédient ajouté au moment de l'achat.

Sur le plan de la préparation, la blanquette de veau se cuisine traditionnellement en cuisson longue, généralement plus d'une heure à feu doux dans un bouillon, ce qui permet à la viande de devenir fondante tout en libérant sa saveur dans le liquide de cuisson qui sert ensuite de base à la sauce. Cette cuisson longue distingue nettement ce morceau d'une pièce à griller rapidement comme une escalope ou un pavé de veau, également vendus au même rayon, qui demandent au contraire une cuisson courte pour rester tendres.

Le fait que la viande soit vendue sans os simplifie la préparation en cuisine : il n'est pas nécessaire de retirer l'os en cours de cuisson ni de calculer une perte de poids liée à sa présence, ce qui rend le rendement en viande consommable plus prévisible pour qui prépare une quantité précise pour un nombre donné de convives.

Comme toute viande fraîche vendue sous vide ou en barquette filmée, la date de consommation indiquée sur l'emballage reste le repère le plus fiable pour vérifier la fraîcheur au moment de l'achat, la conservation au réfrigérateur restant limitée à quelques jours avant qu'il ne devienne préférable de congeler la viande ou de la cuisiner rapidement.

Au rayon boucherie, cette blanquette côtoie d'autres morceaux de veau vendus sous des noms de plats plutôt que de simples découpes anatomiques, une pratique courante en boucherie française qui aide le client à identifier directement l'usage prévu du morceau sans avoir à connaître le détail de l'anatomie de l'animal. Ce type de repère reste toutefois indicatif : la composition exacte en morceaux peut varier légèrement d'une barquette à l'autre selon la découpe réalisée par le boucher au moment de la préparation.