AMBROSI Parmigiano Reggiano AOP 12 mois 200g

Le morceau de 200 g de Parmigiano Reggiano AOP affiné 12 mois se vend 6,49 € chez Auchan, soit 32,45 €/kg. C'est un prix d'entrée pour un véritable Parmigiano Reggiano AOP : les affinages plus longs (24, 30 ou 36 mois), plus recherchés par les connaisseurs, dépassent généralement 25 à 30 € le kilo au-delà de ce premier palier, avec des écarts significatifs selon la durée d'affinage.

Le Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte pressée cuite, protégé par une appellation d'origine protégée (AOP) qui encadre strictement sa zone de production — les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (à l'ouest du Reno) et Mantoue (à l'est du Pô), en Italie — ainsi que ses méthodes de fabrication traditionnelles, du lait utilisé jusqu'à la durée minimale d'affinage. Cette AOP est l'une des plus anciennes et des plus réglementées d'Europe pour un fromage.

La mention « 12 mois » indique la durée d'affinage minimale de ce fromage, le seuil réglementaire en dessous duquel un fromage ne peut légalement porter l'appellation Parmigiano Reggiano. C'est l'affinage le plus jeune autorisé pour cette AOP, avec une texture encore relativement souple et un goût moins prononcé que les affinages plus longs, où la pâte devient plus friable et cristalline, et le goût plus complexe et concentré.

Ambrosi est un groupe laitier italien historique, basé dans la région de Vérone, spécialisé dans la sélection, l'affinage et la distribution de fromages italiens AOP, dont le Parmigiano Reggiano fait partie des références phares aux côtés du Grana Padano, une autre AOP italienne à la production plus large mais au cahier des charges moins strict.

Le Parmigiano Reggiano s'utilise traditionnellement râpé sur des pâtes, des risottos ou des soupes, mais se déguste également en morceaux, notamment à l'apéritif accompagné d'un vinaigre balsamique traditionnel ou de fruits secs, une façon de mettre en valeur les cristaux de tyrosine qui se forment naturellement avec l'affinage et qui apportent une texture croquante caractéristique en bouche.

Une fois entamé, ce type de fromage à pâte dure se conserve mieux enveloppé dans un papier spécial fromage ou, à défaut, dans un papier sulfurisé plutôt que dans un film plastique hermétique, qui favoriserait l'apparition d'humidité et de moisissures indésirables. Râpé au dernier moment plutôt qu'à l'avance, le Parmigiano Reggiano conserve mieux ses arômes volatils, qui s'estompent rapidement une fois le fromage exposé à l'air sous forme râpée.

À 32,45 €/kg, ce fromage se positionne comme une entrée de gamme accessible du véritable Parmigiano Reggiano AOP, à ne pas confondre avec des fromages type parmesan génériques, non protégés par l'appellation, vendus souvent moins cher mais sans les garanties d'origine et de méthode de fabrication associées à l'AOP italienne. Contrairement à un fromage à pâte molle, le Parmigiano Reggiano supporte relativement bien une conservation de plusieurs semaines au réfrigérateur une fois entamé, à condition d'être bien enveloppé entre chaque usage.