Sauté de porc

La barquette de 500 g de sauté de porc St-Clément Le Boucher se vend 3,99 € chez Aldi, soit 7,98 € le kilo. Sur le rayon des viandes de porc à cuisiner, ce tarif se situe dans une fourchette accessible pour de la viande fraîche prête à mijoter, généralement moins chère au kilo qu'une pièce noble comme le filet mignon ou la côte de porc.

Le « sauté de porc » désigne, en boucherie, des morceaux de viande découpés en cubes de taille moyenne, prélevés le plus souvent dans l'épaule ou la poitrine de l'animal — des morceaux légèrement plus gras et plus fermes que les pièces nobles, qui gagnent précisément à être cuisinés longuement plutôt que saisis rapidement. Cette découpe en cubes est pensée pour les plats mijotés : elle offre une grande surface de contact avec le liquide de cuisson, ce qui favorise l'attendrissement de la viande et l'échange des arômes avec la sauce.

Contrairement à une viande maigre comme l'escalope, qui demande une cuisson rapide à feu vif pour rester tendre, les morceaux utilisés pour un sauté de porc supportent — et même nécessitent — une cuisson longue à feu doux, souvent 45 minutes à plus d'une heure selon la taille des cubes, pour que le collagène présent dans le tissu conjonctif se transforme progressivement en gélatine et attendrisse la viande de l'intérieur. Une cuisson trop rapide, à l'inverse, donnerait une viande dure et sèche.

Ce type de préparation se prête à de nombreuses recettes traditionnelles françaises : sauté de porc aux pruneaux, à la moutarde, aux champignons, ou en curry selon les envies, la viande en cubes s'adaptant facilement à des sauces variées, salées ou légèrement sucrées.

Le nom de marque « St-Clément Le Boucher » évoque une boucherie traditionnelle française, un registre courant pour les marques propres de viande fraîche en grande distribution, destiné à rassurer sur la qualité de la découpe plutôt qu'à indiquer un lieu de production précis ou une origine géographique garantie — cette dernière, quand elle est certifiée, figure séparément sur l'étiquette réglementaire (pays de naissance, d'élevage et d'abattage).

À 7,98 €/kg, ce tarif reste dans la moyenne basse pour de la viande de porc fraîche en barquette, plus abordable qu'un filet mignon ou qu'une côte, ce qui en fait une option économique pour un plat mijoté familial. Comme toute viande fraîche, elle doit être conservée au réfrigérateur et cuisinée avant la date limite de consommation indiquée sur l'emballage, sans rupture de la chaîne du froid depuis l'achat.