Dos de cabillaud

Le cabillaud fait partie des espèces de poisson blanc dont les stocks sauvages sont plus limités et plus encadrés par des quotas de pêche que ceux du colin d'Alaska ou du lieu noir, des espèces bien plus abondantes. Cette rareté relative se répercute directement sur le prix au kilo, structurellement plus élevé que la moyenne du rayon poisson surgelé.

La découpe en « dos », qui ne conserve que la partie la plus charnue du filet près de l'arête, ajoute également au coût : elle nécessite davantage de matière première par kilo de produit fini que le filet entier, queue comprise.

Le « dos » correspond à la partie la plus épaisse du filet, prélevée près de la tête et de l'arête dorsale : c'est la portion la plus charnue et la plus ferme à la cuisson. La « queue », plus fine, cuit plus vite et a tendance à s'émietter davantage.

Le filet entier réunit les deux parties, dos et queue, dans une même pièce, à un prix au kilo généralement inférieur puisqu'il ne sélectionne pas uniquement la découpe la plus recherchée.

La plupart des recettes de poisson blanc surgelé recommandent une cuisson directe sans décongélation préalable, ce qui préserve mieux la texture et évite le relâchement d'eau caractéristique d'une décongélation lente. Vapeur, four ou poêle conviennent tous, avec un temps de cuisson légèrement rallongé par rapport à un poisson frais.

Si une marinade ou une panure maison est prévue, une décongélation lente au réfrigérateur reste préférable. Dans tous les cas, un poisson décongelé ne doit jamais être recongelé, pour des raisons de sécurité alimentaire.