Filets d'anchois

La boîte de 100 g de filets d'anchois Golden Seafood se vend 2,19 € chez Aldi, soit 21,90 € le kilo. Un tarif qui, bien qu'élevé au kilo par rapport à la majorité des produits du rayon conserve, reste dans la norme pour l'anchois : ce petit poisson, généralement salé puis conservé à l'huile, coûte structurellement plus cher au kilo que la plupart des poissons en conserve, en raison du travail de préparation — étêtage, éviscération, filetage manuel dans de nombreux cas — et d'un rendement faible entre le poisson brut et le filet fini.

Golden Seafood est la marque de produits de la mer d'Aldi. L'anchois est un petit poisson gras, pêché notamment en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne, dont la conservation traditionnelle passe par le salage puis l'huile — une méthode ancienne qui concentre fortement son goût, à la fois salé et umami, très éloigné de la chair fraîche et douce de l'anchois frais consommé mariné ou frit dans certaines régions.

En cuisine française, l'anchois en filets à l'huile est surtout utilisé comme ingrédient d'assaisonnement plutôt que comme plat principal : il entre dans la composition de la pissaladière niçoise, de l'anchoïade provençale (une pâte d'anchois à tartiner), de la salade César, ou tout simplement en petite quantité pour relever une sauce ou une pizza. Sa teneur en sel est naturellement élevée, ce qui explique pourquoi il est employé avec parcimonie plutôt que consommé en grande quantité.

Une fois la boîte ouverte, les filets d'anchois se conservent au réfrigérateur, immergés dans leur huile, pendant plusieurs jours à quelques semaines selon les indications de l'emballage — l'huile jouant un rôle protecteur contre l'oxydation à l'air libre, à condition que les filets restent bien recouverts.

À 21,90 €/kg, ce prix reflète surtout la nature du produit — un poisson de petite taille à fort travail de préparation — plus qu'un positionnement premium de la marque : à titre de comparaison, les filets d'anchois des marques nationales dépassent fréquemment 30 à 40 €/kg pour un format et une qualité comparables.

Pour atténuer leur salinité avant de les utiliser dans un plat, il est courant en cuisine française de faire tremper les filets d'anchois quelques minutes dans du lait ou de l'eau claire, une technique qui adoucit le goût sans faire perdre au poisson sa texture ni son intérêt gustatif principal. Cette astuce est particulièrement utile pour une utilisation en salade ou en tartinade, où une salinité trop marquée pourrait déséquilibrer le plat. L'huile de conservation elle-même, une fois la boîte terminée, peut être réutilisée avec parcimonie pour assaisonner une salade ou une sauce, son goût déjà parfumé par le poisson permettant d'éviter le gaspillage plutôt que de la jeter systématiquement. Comme pour toute conserve de poisson à l'huile, il est déconseillé de laisser la boîte ouverte à température ambiante au-delà de quelques heures, la chaîne du froid restant la meilleure garantie de fraîcheur une fois l'emballage entamé.