JAMBON SERRANO

Le jambon Serrano tranché Tesoros del Sur se présente en barquette de 240 g. Le prix de ce produit n'est pas communiqué au moment de la rédaction de cette fiche — il peut varier selon les magasins et les périodes, contrairement aux références figurant dans les campagnes de prix suivies en continu. Voici ce qu'il faut savoir sur le produit lui-même pour faire un choix éclairé au rayon.

Le jambon Serrano est un jambon cru espagnol, séché à l'air, dont le nom fait référence aux zones de montagne (« sierra ») où se pratiquait traditionnellement le séchage, favorisé par l'altitude et l'air sec. Il se distingue du jambon Ibérique — souvent confondu avec lui par les consommateurs français — par la race du porc utilisé : le Serrano provient de porcs blancs d'élevage classique, quand l'Ibérique provient de porcs de race ibérique, en partie nourris de glands en fin d'élevage (montanera) pour les appellations les plus qualitatives comme le Bellota. Le Serrano est en général affiné entre 7 et 16 mois, contre souvent plus de 24 mois pour un Ibérique de Bellota haut de gamme, ce qui explique une bonne partie de l'écart de prix entre les deux catégories.

Le produit Tesoros del Sur est vendu pré-tranché en barquette, un format pensé pour une consommation directe sans nécessiter de trancher soi-même à la main ou à la machine — contrairement à un jambon Serrano vendu en pièce entière ou en quartier, plus économique au kilo mais demandant un savoir-faire et un temps de découpe.

Sur le plan nutritionnel, comme tout jambon cru affiné, le Serrano est naturellement riche en sel : c'est le sel qui permet la conservation et le séchage du produit sur plusieurs mois, et il n'existe pas de version « allégée » en sodium qui conserverait les mêmes propriétés de conservation à l'air libre. C'est une caractéristique de la catégorie entière (jambon cru, quelle que soit son origine), pas une spécificité de cette référence.

Pour la conservation, une fois la barquette ouverte, le jambon tranché sous vide se conserve au réfrigérateur et doit être consommé dans les jours suivant l'ouverture, en le protégeant de l'air pour éviter qu'il ne sèche ou ne s'oxyde en surface — un film alimentaire au contact direct des tranches est suffisant.

Ce format de 240 g convient à une consommation régulière en charcuterie de tous les jours — sandwich, planche apéritive, salade — plutôt qu'à une dégustation de type « pièce de caractère » où l'on privilégierait un jambon affiné plus longtemps et vendu à la coupe.

Pour la dégustation, le jambon Serrano se sert traditionnellement à température ambiante plutôt que sorti directement du réfrigérateur : le froid a tendance à masquer une partie des arômes développés pendant l'affinage. Sortir la barquette une quinzaine de minutes avant de servir permet de retrouver un goût plus proche de celui d'un jambon fraîchement tranché à la coupe. C'est un réflexe simple, valable pour l'ensemble des charcuteries séchées, qui ne coûte rien et change sensiblement la dégustation.