Jambon cru fumé

Ce paquet de 150 g de jambon cru fumé Le Marsigny se vend 1,55 € chez Aldi, soit 10,34 € le kilo. C'est un prix nettement inférieur à celui d'un jambon cru fumé sous IGP comme le jambon de Bayonne, ce qui situe ce produit dans un segment plus générique du rayon charcuterie, sans indication géographique particulière associée à sa fabrication.

Le Marsigny est la marque propre qu'Aldi utilise pour une partie de sa charcuterie tranchée en libre-service, un nom à consonance française qui évoque un savoir-faire régional sans être rattaché à un terroir ou une IGP identifiée. Comme pour les autres marques propres de l'enseigne, cette charcuterie est fabriquée par des industriels tiers selon un cahier des charges défini par Aldi.

Contrairement à un jambon cru simplement séché comme le jambon de Bayonne, un jambon cru fumé subit une étape supplémentaire de fumage, généralement au bois, qui lui confère un goût plus prononcé et une couleur souvent plus foncée en surface. Cette étape de fumage distingue nettement ce type de jambon des jambons crus non fumés, plus doux en bouche et plus proches d'un goût salé simple sans note fumée.

Le fumage d'une charcuterie répond à la fois à un objectif gustatif et à une fonction historique de conservation : la fumée contient des composés qui limitent le développement de certains micro-organismes en surface, une technique ancienne utilisée bien avant l'apparition de la réfrigération moderne, aujourd'hui conservée surtout pour son apport aromatique plutôt que pour sa fonction conservatrice d'origine.

Une fois le paquet ouvert, ce jambon tranché se conserve au réfrigérateur et se consomme rapidement, comme toute charcuterie tranchée en libre-service, plus sensible à l'oxydation qu'un jambon entier coupé à la demande. Il se sert traditionnellement froid, en fines tranches, à l'apéritif ou en accompagnement d'une salade composée.

À 10,34 €/kg, ce produit se positionne dans l'entrée à moyenne gamme du jambon cru fumé vendu en grande distribution, un niveau de prix cohérent avec l'absence d'indication géographique protégée par rapport à des références comme le jambon de Bayonne.