Filet de pangasius

Le sachet de 540 g de filets de pangasius surgelés Golden Seafood se vend 3,49 € chez Aldi, soit 6,47 €/kg — l'un des prix les plus bas du rayon poisson, très en dessous des poissons blancs plus traditionnels comme le cabillaud ou le colin, qui dépassent couramment 15 à 20 €/kg en version surgelée.

Golden Seafood est la marque qu'Aldi utilise pour sa gamme de produits de la mer surgelés. Le pangasius est un poisson d'eau douce originaire du bassin du Mékong, essentiellement élevé en aquaculture au Vietnam, qui s'est largement imposé dans les rayons surgelés européens depuis les années 2000 grâce à un coût de production très inférieur à celui des poissons de mer sauvages, sa chair blanche et douce se prêtant à une utilisation proche de celle du cabillaud ou de la sole dans de nombreuses recettes.

Ce faible coût s'explique par plusieurs facteurs propres à l'aquaculture intensive en delta fluvial : une croissance rapide du poisson, des conditions d'élevage à grande échelle et une proximité immédiate avec les zones de transformation, contrairement à la pêche en mer qui implique des coûts de carburant, de main-d'œuvre et de logistique nettement plus élevés.

À la cuisson, le filet de pangasius, du fait de sa texture plus tendre et moins ferme qu'un poisson de mer comme le cabillaud, supporte mal une cuisson trop prolongée, qui le rend rapidement pâteux ; une cuisson courte à la poêle, quelques minutes de chaque côté, ou une cuisson vapeur douce permet de préserver sa tenue. Le poisson surgelé doit être décongelé de préférence au réfrigérateur, plusieurs heures à l'avance, plutôt qu'à température ambiante ou à l'eau tiède, méthodes qui favorisent le développement bactérien et détériorent la texture de la chair. Une fois décongelé, comme toute chair de poisson crue, il doit être cuisiné rapidement et ne jamais être recongelé cru, au risque de compromettre à la fois la sécurité alimentaire et la qualité gustative du produit.

Le pangasius a fait l'objet, au fil des années 2010, d'une attention accrue sur les conditions d'élevage et environnementales de certaines fermes vietnamiennes ; les filières exportatrices vers l'Europe ont depuis largement adopté des certifications de traçabilité et de durabilité, telles qu'ASC pour l'aquaculture responsable, qui figurent généralement sur l'emballage lorsque le produit en bénéficie.

Sur le plan gustatif, la chair du pangasius est plus douce et moins typée que celle des poissons blancs de mer, ce qui en fait un poisson apprécié notamment des enfants ou des personnes peu habituées au goût prononcé du poisson, mais aussi moins recherché par les amateurs de poisson de caractère.

À 6,47 €/kg, ce produit reste l'une des sources de poisson blanc les plus accessibles du rayon surgelé, un repère de prix qui explique en grande partie son succès commercial en France depuis une quinzaine d'années, malgré une image parfois moins valorisée que celle des poissons sauvages pêchés en mer.