Ecalopes de poulet

La barquette de 400 g d'escalopes de poulet St-Clément Le Volailler se vend 3,99 € chez Aldi, soit 9,98 € le kilo. C'est un prix dans la moyenne basse du rayon volaille fraîche pour de l'escalope, une découpe plus onéreuse au kilo que la cuisse ou le pilon car elle correspond au blanc, la partie la plus demandée et la moins grasse du poulet.

St-Clément est la marque propre volaille d'Aldi en France, avec sa déclinaison « Le Volailler » dédiée aux découpes fraîches de poulet et de dinde. L'escalope est une tranche prélevée dans le filet (le blanc de poulet), coupée dans le sens de la largeur pour obtenir une pièce fine et régulière, plus rapide à cuire qu'un filet entier et plus facile à aplatir ou à paner. C'est la découpe de référence pour une cuisson rapide à la poêle, contrairement au filet entier qui demande un temps de cuisson plus long pour cuire à cœur sans se dessécher en surface.

Le prix au kilo d'une découpe de poulet dépend directement de la partie du corps de l'animal : le blanc (filet, escalope, aiguillette) coûte systématiquement plus cher que la cuisse ou l'aile, car c'est la portion la plus recherchée par les consommateurs et celle qui donne le moins de morceaux par volaille entière. À l'inverse, les cuisses de poulet, vendues en grande quantité, reviennent généralement deux à trois fois moins chères au kilo — un écart qui reflète l'offre et la demande sur chaque morceau plus que le coût réel d'élevage.

Sur le plan de la cuisson, l'escalope de poulet supporte mal une cuisson trop longue à feu vif, qui la dessèche rapidement faute de gras protecteur : quelques minutes de chaque côté à feu moyen suffisent, la viande étant cuite dès que le jus qui s'écoule à la découpe est clair et non plus rosé. C'est une découpe qui se prête aussi bien à une cuisson simple (poêle, plancha, four) qu'à une préparation panée ou marinée.

Côté conservation, comme toute viande fraîche de volaille, cette barquette doit rester au réfrigérateur entre 0 et 4 °C et être consommée avant la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l'emballage — une date impérative pour la volaille fraîche, contrairement à la date de durabilité minimale des produits secs, qui n'est qu'indicative. Une fois la barquette ouverte, la viande doit être cuite dans les 24 heures qui suivent, ou bien congelée immédiatement si elle ne sera pas consommée dans ce délai, la congélation stoppant net le développement bactérien sans dégrader significativement la texture d'une escalope fine.

L'origine de la volaille — française ou importée — est un critère de plus en plus recherché par les consommateurs et doit obligatoirement figurer sur l'étiquette conformément à la réglementation sur l'étiquetage de l'origine des viandes ; il est utile de vérifier ce point directement sur la barquette avant l'achat, la mention pouvant varier d'un lot à l'autre.