Sake

Flasken på 300 ml koster 32,95 kr. hos Bilka, svarende til 109,83 kr. pr. liter. Det er den normale hyldepris. Det første, der er værd at vide om denne flaske, står ikke i selve varenavnet: selvom Bilka har registreret produktet som »Sake«, viser producentens egen beskrivelse, at der reelt er tale om Hon Mirin — en sød, japansk madlavningsvin, ikke den sake, man drikker som en selvstændig drik. Det er en vigtig skelnen, hvis man leder efter drikkelig sake til et måltid: denne flaske er lavet til at gå i gryden, ikke i glasset.

Varedeklarationen viser glukosesirup, vand, klisterris (mochiris) og alkohol — en sammensætning, der passer med mirin snarere end sake, som traditionelt brygges udelukkende af ris, koji og vand uden tilsat sukker eller sirup. Alkoholprocenten er ikke oplyst i dette udtræk, men mirin har typisk et lavere og mere varierende alkoholindhold end drikkelig sake, netop fordi den er tænkt som krydderi, ikke som drik.

Næringsindholdet pr. 100 ml understøtter billedet af en sød madlavningsvin: 866 kJ/207 kcal, 0 gram fedt, 51 gram kulhydrat (heraf hele 42 gram sukkerarter) og 0 gram protein. Det høje sukkerindhold er typisk for ægte mirin (»hon mirin«), hvor sødmen kommer fra glukosesirup og den naturlige gæringsproces med ris, og det er netop denne sødme, der gør mirin til en fast bestanddel i japansk madlavning.

Hon Mirin bruges i japansk mad som en sødmegiver på linje med sukker, men med en mere kompleks, let syrlig undertone fra gæringen. Den indgår klassisk i marinader, teriyaki-lignende saucer og dressinger, ofte sammen med sojasauce og dashi, og navnet »Hon Mirin« betyder direkte »ægte mirin«, fordi der findes billigere, syntetisk fremstillede alternativer på markedet, hvor sødmen kommer fra rent sukker uden gæring.

I køkkenet tilsættes mirin typisk mod slutningen af tilberedningen, fordi sukkerindholdet let brænder på ved for høj varme over lang tid. En uåbnet flaske holder sig længe ved stuetemperatur; efter åbning bør flasken opbevares køligt og mørkt, og selvom det høje sukker- og alkoholindhold i sig selv virker konserverende, holder smagen sig bedst, hvis flasken bruges inden for rimelig tid efter åbning.

Fordi mirin primært bruges som smagsgiver og ikke som hoveddrik, går en flaske på 300 ml langt i køkkenet — typisk et par spiseskefulde pr. ret er nok til at give den karakteristiske sødme og glans, man kender fra japanske retter som teriyaki-kylling eller nikujaga. Sammenlignet med almindeligt sukker giver mirin en mere kompleks sødme med en let syrlig og let alkoholisk undertone fra gæringsprocessen, hvilket er en del af, hvorfor japanske opskrifter ofte specifikt efterspørger mirin frem for blot sukker og vand. Flasken kan desuden bruges til at give en let blank overflade på grillede eller stegte retter, fordi sukkerindholdet karamelliserer let ved varme — en teknik, der er svær at opnå med almindeligt hvidt sukker alene.