FILET DE SEBASTE

Le filet de sébaste, environ 200 g, se vend 4,95 € chez Super U, soit 24,75 €/kg. C'est un prix de milieu de gamme pour un poisson blanc du rayon poissonnerie : moins cher qu'un filet de cabillaud ou de sole, plus cher qu'un poisson blanc courant comme le colin ou le lieu, ce qui reflète une pêche moins abondante que ces espèces très répandues.

Le sébaste, aussi appelé rascasse du Nord ou perche de mer selon les régions, est un poisson des eaux froides de l'Atlantique Nord, reconnaissable à sa couleur rouge-orangé et à ses épines dorsales caractéristiques une fois entier — le filet vendu ici est déjà levé et paré. Sa chair est ferme et légèrement plus dense que celle du cabillaud, avec un goût prononcé qui le distingue des poissons blancs les plus neutres.

À 24,75 €/kg, le prix se situe dans une fourchette moyenne-haute du rayon poissonnerie fraîche, cohérente avec un poisson moins massivement pêché que le colin ou le lieu noir, sans atteindre le niveau d'un poisson noble comme le bar ou la sole. C'est un poisson qui reste relativement méconnu du grand public comparé à sa disponibilité réelle en mer, ce qui explique en partie qu'il ne bénéficie pas des prix tirés vers le bas des espèces les plus consommées.

Sa chair ferme supporte bien plusieurs modes de cuisson : à la poêle avec la peau pour la rendre croustillante, au four en papillote, ou pochée dans un bouillon. C'est un poisson qui se tient bien à la cuisson, moins susceptible de s'effriter qu'un filet plus fin, ce qui en fait un bon choix pour une cuisson à la poêle sans matériel spécifique.

Sur le plan nutritionnel, le sébaste est un poisson maigre, riche en protéines et pauvre en matières grasses comparé aux poissons gras comme le saumon ou le maquereau, dans la même famille de poissons blancs que le cabillaud, le colin ou le lieu. La consommation de poisson en France reste inférieure aux recommandations nutritionnelles officielles (deux portions par semaine, dont une de poisson gras), et diversifier les espèces achetées — au-delà des trois ou quatre poissons les plus vendus — permet à la fois de varier les saveurs et de répartir la pression de pêche sur un plus grand nombre d'espèces.

Produit frais du rayon poissonnerie, à conserver au réfrigérateur entre 0 et 4 °C et à consommer rapidement, dans les délais indiqués sur l'étiquette, en respectant la chaîne du froid depuis l'achat jusqu'à la préparation.