DORADE ROYALE

Cette dorade royale se vend 3,50 € chez Super U, un prix à la pièce plutôt qu'au poids affiché sur cette fiche, cohérent avec la vente de poisson entier de taille portion individuelle, un format très courant au rayon marée pour ce poisson.

La dorade royale (Sparus aurata) est l'un des poissons les plus consommés en France, apprécié pour sa chair blanche, ferme et peu grasse, ainsi que pour son goût délicat qui en fait un poisson accessible même pour les palais peu habitués au poisson entier. Elle se reconnaît à la tache dorée caractéristique entre les yeux, à l'origine de son nom, et à son corps ovale argenté typique des sparidés.

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, l'essentiel de la dorade royale vendue en France aujourd'hui provient de l'élevage plutôt que de la pêche sauvage : c'est l'une des espèces les plus produites en aquaculture méditerranéenne, notamment en Grèce, en Turquie et en Espagne, qui figurent parmi les principaux pays producteurs européens. Cette production aquacole a rendu la dorade royale beaucoup plus accessible et régulière en approvisionnement qu'à l'époque où elle provenait uniquement de la pêche, ce qui explique en partie son prix aujourd'hui contenu comparé à d'autres poissons entiers sauvages.

La dorade royale se prête particulièrement bien à une cuisson entière au four, écaillée et vidée, éventuellement farcie d'herbes fraîches et d'une rondelle de citron dans la cavité ventrale : sa chair ferme tient bien à la cuisson sans se déliter, et sa taille portion individuelle en fait un poisson simple à doser, un par convive, sans besoin de découpe complexe après cuisson.

Comme pour tout poisson entier, la fraîcheur se juge à plusieurs signes simples : un œil clair et bombé plutôt que terne et enfoncé, des ouïes rouge vif plutôt que brunes, une chair ferme qui reprend sa forme sous une légère pression du doigt, et une odeur marine discrète plutôt qu'une odeur de poisson prononcée, signe d'un poisson moins frais.

Un fait biologique curieux caractérise la dorade royale : c'est une espèce hermaphrodite protandre, ce qui signifie que chaque individu naît mâle avant de changer de sexe pour devenir femelle au cours de sa vie, généralement après deux ou trois ans. Ce phénomène, bien documenté par les biologistes marins, n'a aucune incidence sur la consommation du poisson mais illustre la richesse de son cycle de vie, assez éloigné de celui de poissons plus familiers comme le saumon ou le cabillaud.

En cuisine, au-delà de la cuisson entière au four, la dorade royale se prête aussi bien à une cuisson en filets à la poêle, plus rapide, qu'à une préparation en carpaccio pour les plus grosses pièces d'une grande fraîcheur, servie crue et finement tranchée avec un filet d'huile d'olive et quelques agrumes — une préparation qui exige néanmoins une fraîcheur irréprochable, impossible sans un poisson consommé le jour même de l'achat.