CREVETTES ENTIERES CRUES DECONGELEES

Ces crevettes entières crues se vendent 26,95 € chez Super U, un tarif au poids de la barquette qui reflète le positionnement d'un produit de la marée haut de gamme : la crevette entière, avec sa tête, coûte structurellement plus cher que la crevette décortiquée, à surface comparable, du simple fait du poids non comestible qu'elle inclut.

La mention « décongelées » n'est pas un détail accessoire mais une obligation réglementaire précise : en France, tout produit de la mer vendu comme frais sur un étal ou en libre-service, alors qu'il a été préalablement congelé puis décongelé, doit obligatoirement porter cette mention. C'est une règle de transparence pour le consommateur, qui distingue ce produit d'une crevette réellement jamais congelée — vendue, elle, sous la simple mention « fraîche ».

Dans la pratique, la grande majorité des crevettes tropicales entières vendues en France, notamment les gambas ou crevettes géantes, sont congelées très rapidement après la pêche ou la récolte en élevage, souvent directement à bord des navires ou dans les heures suivant la sortie de bassin, avant d'être décongelées en dernière minute en magasin pour la vente au comptoir. Cette congélation rapide n'est pas un signe de moindre qualité : elle bloque la chaîne de dégradation du produit bien plus efficacement qu'un transport prolongé au froid positif, ce qui explique que l'essentiel du marché fonctionne ainsi, y compris pour des produits vendus comme premium.

Une fois décongelée, une crevette entière crue ne doit en aucun cas être recongelée : le cycle congélation-décongélation détériore rapidement la texture de la chair et augmente le risque sanitaire, raison pour laquelle la vente au détail encadre strictement ce type de produit avec une date limite de consommation courte, généralement de l'ordre de deux à trois jours après l'achat.

À la cuisson, une crevette entière crue change de couleur et se recroqueville légèrement une fois cuite ; compter deux à trois minutes suffisent le plus souvent à la poêle ou au wok pour une pièce de taille moyenne à grande, une cuisson courte au-delà de laquelle la chair devient caoutchouteuse.

La distinction entre crevette et gambas, souvent utilisée en cuisine et en poissonnerie, n'a pas de fondement biologique strict : « gambas » désigne dans l'usage courant les crevettes de grande taille, sans qu'il s'agisse d'une espèce différente à proprement parler, alors que le terme scientifique renvoie à des familles précises de crustacés décapodes. Dans la pratique commerciale française, le choix entre les deux appellations tient davantage à la taille et au positionnement du produit qu'à une réalité taxonomique rigoureuse, ce qui explique une certaine confusion fréquente chez les consommateurs.

Pour la préparation, décortiquer une crevette crue avant cuisson ou après cuisson reste affaire de préférence personnelle : décortiquée avant, elle absorbe davantage les arômes d'une marinade ou d'une sauce ; décortiquée après cuisson, la carapace protège la chair et limite légèrement le dessèchement, un choix fréquent pour une cuisson au barbecue ou à la plancha.