Gouda vieux A.O.P. "Holland Master"

Ce Gouda vieux de la marque Holland Master se vend 3,64 € chez Monoprix, soit 24,25 € le kilo. Le prix au kilo situe la portion à environ 150 g, un format classique de coupe pour un plateau de fromages ou une consommation régulière en sandwich et en cuisine.

Le Gouda est un fromage néerlandais dont le nom provient de la ville de Gouda, aux Pays-Bas, où il était historiquement commercialisé sur le marché aux fromages plutôt que systématiquement produit sur place — un peu comme le Roquefort tire son nom du lieu d'affinage plutôt que de production exclusive. Le Gouda bénéficie d'une protection géographique européenne (« Gouda Holland ») qui encadre son origine néerlandaise, la mention affichée sur ce produit reprenant cette identité géographique associée à la qualité reconnue du fromage.

La mention « vieux » désigne un Gouda affiné pendant une durée prolongée, généralement supérieure à sept ou huit mois, par opposition au Gouda jeune (quelques semaines) ou au Gouda demi-vieux (quelques mois). Plus l'affinage est long, plus la pâte se raffermit, devient friable et développe des cristaux de tyrosine — de petits points blancs croquants qui apparaissent naturellement dans les fromages à pâte pressée longuement affinés, un signe de qualité plutôt qu'un défaut, également observé dans le Comté ou le Parmigiano Reggiano vieux. Le goût évolue en parallèle vers des notes plus corsées, parfois légèrement caramélisées ou salées, très différentes de la texture souple et du goût doux d'un Gouda jeune.

À 24,25 €/kg, ce Gouda vieux se situe dans une fourchette de prix cohérente pour un fromage affiné longuement, plus cher qu'un Gouda jeune du même producteur, l'affinage prolongé impliquant un coût de stockage et une perte de poids par évaporation qui justifient cet écart de prix au kilo entre les différents âges d'un même fromage.

Côté usage, un Gouda vieux se déguste principalement en plateau de fromages, sa texture plus friable se coupant en petits éclats plutôt qu'en tranches fines comme un Gouda jeune, mais il peut aussi être râpé sur un plat chaud où son goût corsé résiste bien à la cuisson, contrairement à un fromage plus jeune et plus fondant qui perdrait davantage en caractère.

Côté conservation, un fromage à pâte pressée comme le Gouda vieux se garde plusieurs semaines au réfrigérateur, enveloppé dans du papier alimentaire respirant plutôt qu'un film plastique hermétique qui favoriserait la condensation. Sorti environ trente minutes avant dégustation, il révèle mieux ses arômes qu'à température de sortie de réfrigérateur, une règle valable pour la plupart des fromages à pâte pressée.