Yaourt Brassé Au Lait de Vache Entier Pasteurisé LAITERIE BIO D'ARIEGE

Trois grandes familles se partagent le rayon des yaourts nature. Le ferme (ou étuvé) fermente dans son pot et se tient en bloc. Le brassé, comme celui-ci, fermente en cuve puis est lissé : texture souple, crémeuse, qui se rapproche du fromage blanc à la dégustation. Le « à la grecque » est généralement un brassé égoutté ou enrichi, plus dense et plus gras.

La composition de base est la même — lait et ferments — et le choix relève de la texture et de l'usage : le brassé se marie particulièrement bien aux fruits et aux préparations, là où le ferme garde ses adeptes à la petite cuillère. Au lait entier, ce brassé joue en plus la rondeur : la matière grasse du lait fait office de liant naturel.

L'étiquette « au lait pasteurisé » n'enlève rien au caractère vivant du yaourt. Le procédé est le suivant : le lait est d'abord pasteurisé — chauffé pour éliminer les germes indésirables — puis ensemencé avec les deux ferments du yaourt, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, qui fermentent le lait et restent vivants dans le produit fini.

C'est même une obligation légale : en France, l'appellation « yaourt » est réservée aux laits fermentés contenant ces ferments vivants jusqu'à la date limite de consommation. Un dessert lacté dont les ferments ont été détruits après fermentation doit s'appeler autrement. Ce pot est donc, réglementairement et biologiquement, un yaourt à part entière.