Viande Bovine : Bourguignon***

La portion de 1 kg de viande bovine pour bourguignon se vend 16,95 € chez Carrefour, soit 16,95 € le kilo, un prix courant pour un morceau de boeuf a braiser vendu en boucherie a la coupe. Ce tarif se situe dans la moyenne du segment "viande a mijoter", generalement moins cher au kilo que les morceaux nobles a griller (entrecote, faux-filet) mais plus cher qu'un steak hache standard, en raison du travail de decoupe et de preparation realise par le boucher pour ce type de piece destinee a une cuisson longue.

La viande destinee au bourguignon provient generalement de morceaux dits "a braiser" comme le paleron, la macreuse ou la joue de boeuf, des muscles plus fermes et plus travailles chez l'animal que les morceaux a griller, riches en collagene qui se transforme en gelatine lors d'une cuisson longue et lente, apportant le moelleux caracteristique du bourguignon reussi. Ces morceaux seraient trop fermes pour une cuisson rapide a la poele, d'ou leur destination naturelle vers les plats mijotes.

Aucun Nutri-Score n'est indique pour cette viande bovine brute, une situation normale pour la boucherie a la coupe : cet indicateur, concu pour les produits transformes avec plusieurs ingredients, ne s'applique generalement pas a la viande fraiche vendue nature sans preparation ni marinade ajoutee, contrairement a certaines pieces marinees deja assaisonnees vendues au meme rayon.

A la preparation, un veritable bourguignon necessite generalement plusieurs heures de cuisson lente, souvent au vin rouge avec carottes, oignons et lardons, pour attendrir la viande et developper les saveurs caracteristiques de ce plat traditionnel bourguignon. Le format 1 kg correspond a une portion pour quatre a six personnes selon les appetits, un format familial adapte a un repas du week-end ou a une preparation en avance conservee ou congelee pour plusieurs repas.

Sur le marche de la boucherie a la coupe, ce type de piece destinee au mijote reste une valeur sure du rayon viande en toute saison, particulierement recherchee en automne et en hiver pour les plats reconfortants, avec un prix qui varie generalement selon les cours du boeuf et l'origine de la viande, souvent francaise pour ce type de reference vendue en boucherie traditionnelle plutot qu'en libre-service sous vide. Il est generalement conseille de saisir la viande a feu vif avant de la mijoter, une etape qui permet de caraméliser la surface et de developper des aromes supplementaires avant l'ajout du liquide de cuisson, un reflexe de cuisiniers qui ameliore sensiblement le resultat final du plat par rapport a une cuisson directe sans saisie prealable. Ce type de viande a braiser se prete egalement bien a une preparation la veille pour le lendemain, le gout du bourguignon s'ameliorant generalement apres une nuit de repos au refrigerateur qui laisse le temps aux saveurs de se developper pleinement dans la sauce au vin.