Viande Bovine : Bourguignon *** Bio

La barquette de 500 g de bœuf à bourguignon bio se vend 5,70 € chez Carrefour, soit 11,40 €/kg, un tarif représentatif du morceau à mijoter en boucherie bio : plus abordable que les pièces nobles à griller ou à rôtir, mais plus onéreux qu'un bourguignon conventionnel du fait de la certification biologique de l'élevage.

Le bourguignon est un morceau de bœuf traditionnellement composé de macreuse, paleron ou gîte, des pièces riches en collagène qui nécessitent une cuisson longue et lente en sauce pour devenir tendres, contrairement aux morceaux à griller consommés rapidement. Ce type de découpe est historiquement moins cher que les pièces nobles justement parce qu'il demande davantage de temps de préparation, un compromis apprécié pour les plats mijotés type bœuf bourguignon, la recette bourguignonne qui a donné son nom à cette découpe en boucherie française.

La mention "Bio" garantit que l'animal a été élevé selon le cahier des charges de l'agriculture biologique (alimentation biologique, accès au plein air, interdiction des traitements hormonaux de croissance, limitation stricte des traitements antibiotiques systématiques), un référentiel contrôlé et certifié par un organisme indépendant, contrairement à des labels moins contraignants. La présence de plusieurs étoiles dans le nom du produit renvoie généralement à une classification interne de gamme ou de qualité de la viande utilisée par l'enseigne, sans qu'il s'agisse d'une norme officielle extérieure.

Aucun Nutri-Score n'est associé à ce produit, ce qui est habituel pour la viande fraîche à la coupe, une catégorie où cet indicateur n'est pas appliqué de la même façon que sur les produits transformés emballés. Le format de 500 g convient à un repas familial de 3 à 4 personnes pour un bourguignon classique, en tenant compte du fait que la viande réduit en volume à la cuisson longue caractéristique de cette recette.

Pour la préparation, ce type de morceau demande impérativement une cuisson mijotée de plusieurs heures (généralement 2h30 à 3h) à feu doux pour attendrir les fibres collagéniques, contrairement à une pièce à griller qui serait desséchée par une cuisson aussi longue ; c'est cette contrainte de temps de préparation, et non un défaut de qualité, qui explique le prix au kilo plus accessible de ce morceau comparé à une entrecôte ou un filet.

Pour réussir un bourguignon, il est également recommandé de saisir la viande à feu vif avant d'ajouter le liquide de mijotage (vin rouge, bouillon), une étape qui développe les arômes de caramélisation avant la longue cuisson lente qui suit ; l'ajout de légumes (carottes, oignons, champignons) et d'un bouquet garni complète traditionnellement la recette. Ce type de plat se prête particulièrement bien à une préparation la veille, les saveurs se bonifiant généralement après une nuit de repos au réfrigérateur avant réchauffage.

Ce plat se congèle également très bien une fois cuisiné, ce qui permet d'en préparer une plus grande quantité en une seule fois et de conserver des portions pour une consommation ultérieure sans perte de qualité notable.