Tendron ** de Veau à Griller

Le tendron de veau à griller se vend 5,03 € la barquette de 400 g chez Carrefour, soit 12,59 € le kilo. C'est une pièce de boucherie à la coupe, positionnée au rayon frais aux côtés des autres morceaux de veau (blanquette, pavé, escalope), et son prix au kilo est cohérent avec cette gamme : plus abordable qu'une escalope ou qu'un filet, il se situe dans la moyenne des morceaux à mijoter ou à griller lentement.

Le tendron est un morceau qui provient de la partie ventrale de l'animal, entre les côtes et la poitrine. Il alterne fines couches de chair et de cartilage, ce qui explique pourquoi les bouchers le classent parfois selon une échelle interne de tendreté utilisée en boucherie française, du plus filandreux au plus fondant. Concrètement, cela signifie qu'il demande une cuisson adaptée : grillé rapidement il peut rester ferme, alors qu'une cuisson plus longue et plus douce, à la poêle à feu modéré, en cocotte ou même braisé, permet au cartilage de fondre et à la viande de devenir tendre.

Comme il s'agit d'une viande fraîche vendue à la coupe et non d'un produit transformé emballé sous marque, ce tendron ne porte pas de Nutri-Score : ce logo ne s'applique qu'aux denrées transformées et préemballées de marque, pas aux viandes brutes vendues au rayon boucherie. Cela ne dit rien de sa qualité nutritionnelle : une viande de veau fraîche reste par nature une source de protéines et de fer, sans additifs ni liste d'ingrédients à lire, puisqu'il n'y en a qu'un seul, la viande elle-même.

Pour le choisir au meilleur moment, mieux vaut regarder la date de consommation indiquée sur la barquette plutôt que se fier uniquement au prix : une viande fraîche de veau se conserve peu de temps au réfrigérateur, généralement deux à trois jours, et gagne à être cuisinée rapidement après l'achat ou congelée si l'attente doit être plus longue.

En cuisine, le tendron de veau se prête à plusieurs préparations selon le temps dont on dispose. Grillé au barbecue ou à la plancha, il convient à ceux qui cherchent une cuisson rapide et un goût marqué, à condition d'accepter une texture plus ferme. Mijoté avec des légumes, du vin blanc ou un bouillon, pendant une heure ou plus, il devient nettement plus moelleux et libère sa saveur, un peu comme le fait la poitrine de veau avec os vendue au même rayon. C'est un morceau économique comparé aux pièces nobles comme l'escalope ou le filet, ce qui en fait une option intéressante pour un repas familial en semaine, à condition d'accepter le temps de cuisson plus long qu'implique sa texture particulière.

À la coupe, chaque barquette est calibrée par le boucher au moment de l'emballage : le poids réel de 400 g et donc le prix final peuvent varier légèrement d'une barquette à l'autre, même si le prix au kilo affiché reste la référence la plus fiable pour comparer avec d'autres morceaux de veau ou d'autres enseignes du quartier.