Souris*** de Mouton

La barquette de 900g de souris de mouton se vend 10,71 € chez Carrefour, soit 11,91 €/kg. Sur la boucherie à la coupe, ce tarif au kilo permet de comparer directement ce morceau d'agneau avec d'autres pièces du même rayon : les morceaux à cuisson longue comme souris restent généralement plus accessibles au kilo que le gigot ou le carré, réservés aux cuissons rapides.

Le souris est un morceau noble du gigot, très demandé en cuisine bistronomique pour sa cuisson confite plusieurs heures au four, qui donne une viande qui se détache à la fourchette. C'est un choix classique de la cuisine méditerranéenne et nord-africaine, où l'agneau mijoté plusieurs heures avec des épices (cumin, coriandre, cannelle) et des légumes racines constitue un plat convivial pour les repas de famille ou les grandes tablées du week-end.

Cette viande vendue à la coupe ne porte pas de Nutri-Score : comme pour toutes les viandes fraîches non transformées vendues au rayon boucherie, la réglementation n'impose pas ce logo, réservé aux produits transformés et emballés en libre-service avec une fiche nutritionnelle complète. Le prix au kilo reste donc l'indicateur le plus fiable pour comparer les différentes pièces d'agneau entre elles.

Pour une cuisson réussie, souris demande de la patience : une cuisson à basse température (140-150°C) pendant au moins deux heures, voire plus pour les pièces avec os, permet au collagène de se transformer progressivement en gélatine et d'attendrir la fibre musculaire. Saisir la viande à feu vif avant de la mijoter aide à développer les arômes de caramélisation qui parfument ensuite tout le plat.

Côté conservation, cette viande fraîche se garde deux à trois jours au réfrigérateur dans son emballage d'origine, ou peut être congelée pour une consommation ultérieure, idéalement dans les 24 heures suivant l'achat pour préserver au mieux la texture à la décongélation. L'agneau français, notamment celui issu des filières de qualité comme le Label Rouge, bénéficie d'une traçabilité renforcée par rapport à certaines importations, un critère de plus en plus recherché par les consommateurs soucieux de l'origine de leur viande. À 10,71 € la barquette de 900g, ce morceau reste un achat raisonné pour qui souhaite cuisiner un plat mijoté familial sans se tourner vers les pièces les plus chères du rayon boucherie.

Sur l'étiquette de la boucherie à la coupe, le pays d'origine et le pays d'abattage doivent obligatoirement être précisés, une exigence réglementaire renforcée ces dernières années en France sur l'ensemble des viandes fraîches vendues en libre-service comme à la coupe. Cette traçabilité permet de distinguer un agneau français, souvent issu de filières régionales identifiées (agneau de Sisteron, agneau du Poitou-Charentes, entre autres appellations reconnues), d'un agneau importé de Nouvelle-Zélande ou du Royaume-Uni, généralement plus économique mais avec une empreinte carbone liée au transport nettement supérieure. Pour accompagner ce type de morceau mijoté, les associations classiques restent les légumes racines de saison (carottes, navets, pommes de terre), les épices d'Afrique du Nord (ras-el-hanout, cumin) ou plus simplement un bouquet garni et de l'ail, dans la tradition du gigot ou du navarin à la française.