Viande d'Agneau : Souris***

La pièce de souris d'agneau de 500 g se vend 10,69 € chez Carrefour, soit 21,39 €/kg — un tarif dans la moyenne du rayon boucherie agneau, cohérent avec le positionnement de la souris comme morceau semi-noble, plus cher que la poitrine ou le sauté à mijoter mais moins onéreux que le gigot ou le carré.

La souris d'agneau désigne l'extrémité inférieure du gigot, autour de l'articulation du tibia, un morceau riche en tissu conjonctif et en collagène qui fond littéralement en cuisson longue pour offrir une texture fondante caractéristique, la viande se détachant facilement de l'os une fois cuite. C'est un morceau devenu très populaire en restauration comme à domicile pour cette raison précise : il pardonne les temps de cuisson longs et offre un résultat presque toujours réussi, contrairement à des pièces plus délicates qui risquent de sécher.

La cuisson classique de la souris d'agneau se fait au four, généralement plusieurs heures à basse température (autour de 150-160°C), parfois précédée d'une saisie à la poêle pour développer les sucs, avec un mouillement régulier (vin, bouillon, tomates) qui contribue à la formation d'une sauce riche en fin de cuisson, portée par la gélatine libérée par le collagène de l'os et du tissu conjonctif.

Sans Nutri-Score affiché — les viandes fraîches à la coupe échappant généralement à cet étiquetage — l'appréciation nutritionnelle de la souris d'agneau suit la logique classique de cette viande : une bonne source de protéines et de fer, mais aussi de graisses, notamment saturées, à consommer avec modération dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

Le format pièce de 500 g correspond généralement à une portion individuelle généreuse, la souris étant traditionnellement servie entière par personne plutôt que découpée en portions comme d'autres morceaux d'agneau. C'est un choix apprécié pour les repas conviviaux ou les occasions spéciales, où le plat entier posé dans l'assiette a un effet visuel et gustatif marquant, à un tarif intermédiaire qui reste plus accessible que les pièces les plus nobles du rayon agneau.

Sur le rayon boucherie agneau, la souris cohabite avec d'autres morceaux à cuisson longue comme le sauté ou la poitrine, tous vendus à des tarifs différents selon la noblesse relative du morceau et le rendement en viande comestible par rapport au poids total incluant l'os. Ce type de morceau se prête particulièrement bien à une préparation anticipée, la souris d'agneau se réchauffant très bien le lendemain sans perdre en tendreté, contrairement à des pièces grillées qui doivent être servies immédiatement après cuisson pour conserver leur qualité gustative optimale. Un accompagnement de légumes racines (carottes, panais, pommes de terre) cuits dans le même plat permet de profiter pleinement des sucs de cuisson développés par ce morceau riche en collagène. Sur le plan pratique, ce morceau se prête aussi très bien à une cuisson en cocotte en fonte, qui permet de conserver une température stable et homogène pendant les longues heures nécessaires à l'attendrissement complet de la viande autour de l'os.