Souris*** d'Agneau de Lait

La barquette de souris d'agneau de lait, format 300 g, se vend 4,50 € chez Carrefour, soit 15,01 € le kilo en boucherie à la coupe. Ce tarif, sensiblement inférieur à celui de la côte du même animal (autour de 22,51 € le kilo sur une référence comparable), illustre bien la hiérarchie de prix classique au sein d'une même carcasse d'agneau, où les morceaux à mijoter comme la souris se vendent structurellement moins cher que les pièces nobles destinées à une cuisson rapide.

La souris d'agneau, prélevée sur le bas de la patte de l'animal, est un morceau réputé pour sa texture fondante après une cuisson longue et lente, généralement braisée ou mijotée plusieurs heures à basse température, un mode de préparation qui permet à ce morceau naturellement plus ferme et gélatineux de devenir extrêmement tendre, la viande se détachant alors facilement de l'os. Cette caractéristique en fait un choix apprécié pour les plats mijotés d'hiver, les tajines ou les préparations façon souris confite, contrairement à la côte qui se cuit rapidement à la poêle.

Le fait qu'il s'agisse d'agneau de lait, issu d'animaux abattus jeunes avant sevrage complet, donne à cette souris une chair plus claire et un goût plus délicat que celui d'une souris d'agneau adulte, tout en conservant les qualités de fondant propres à ce morceau une fois cuit longuement. Ce compromis entre délicatesse gustative et texture fondante après cuisson lente explique l'intérêt de nombreux amateurs pour cette référence spécifique, plutôt que pour l'agneau classique plus âgé et au goût plus prononcé.

Sur le plan du prix, ce tarif de 15,01 € le kilo reste dans la moyenne des morceaux à braiser de l'agneau, plus cher qu'une épaule désossée mais moins cher qu'un gigot ou qu'une côte, une hiérarchie assez logique compte tenu du temps de préparation nécessaire pour sublimer ce morceau et de la présence de l'os, qui réduit la quantité de chair nette consommable par rapport à son poids brut.

Comme pour toute viande d'agneau fraîche, une conservation de 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son emballage d'origine est recommandée, ou une congélation immédiate pour une conservation plus longue de plusieurs mois, une pratique particulièrement adaptée à ce type de morceau souvent acheté en prévision d'un plat mijoté préparé le week-end plutôt qu'en semaine, faute de temps de cuisson disponible les jours ouvrés.

Chez Carrefour, cette référence se retrouve au rayon Boucherie à la coupe, dans la catégorie agneau, aux côtés des autres morceaux d'agneau de lait comme la côte, le collier ou la poitrine. Comparer ces différentes découpes permet de composer un repas complet en jouant sur les contrastes de textures, par exemple une souris mijotée en plat principal accompagnée d'une entrée à base de charcuterie ou de légumes de saison, sans avoir à multiplier les commerces pour composer un menu cohérent d'un bout à l'autre du repas, un gain de temps appréciable lors des repas de famille du week-end.