Souris*** d'Agneau

Cette souris d'agneau, vendue à la coupe en boucherie Carrefour, se propose en barquette de 300 g pour 5,51 € chez Carrefour, soit 18,39 € le kilo. C'est un tarif intermédiaire du rayon boucherie d'agneau, au-dessus du collier ou de l'épaule mais en dessous du gigot ou du carré, cohérent avec le statut de morceau apprécié mais moins prestigieux que les pièces nobles classiques.

La souris d'agneau désigne l'extrémité inférieure du gigot, autour de l'articulation du jarret, un morceau riche en tissu conjonctif et en collagène qui nécessite une cuisson longue et mijotée pour être pleinement valorisé. Ce morceau a connu un regain de popularité notable en restauration ces dernières années, notamment pour des cuissons confites de plusieurs heures à basse température qui rendent la chair particulièrement fondante et se détachant facilement de l'os, une texture très différente d'un morceau à griller rapidement.

Aucun Nutri-Score n'est affiché sur ce produit : les viandes fraîches non transformées, vendues en l'état à la coupe en boucherie, sont exclues du dispositif Nutri-Score au même titre que tous les produits carnés bruts.

La popularité croissante de la souris d'agneau en restauration et chez les particuliers s'explique en partie par la tendance à valoriser des morceaux autrefois moins recherchés, dans une logique proche de la cuisine « nose to tail » qui privilégie l'ensemble de la carcasse plutôt que les seuls muscles nobles. Cette demande accrue a d'ailleurs progressivement fait remonter le prix de ce morceau, autrefois considéré comme un sous-produit économique du gigot, vers un tarif intermédiaire plus proche de celui des morceaux à cuisson longue valorisés.

À 18,39 €/kg, cette souris d'agneau reste néanmoins plus accessible que les morceaux les plus nobles de l'agneau, un bon compromis pour les amateurs de cuisine mijotée cherchant une texture fondante sans le budget associé au gigot ou au carré, à condition de disposer du temps de cuisson longue nécessaire pour la valoriser correctement, généralement plusieurs heures à basse température.

La cuisine dite « nose to tail », qui prône l'utilisation de l'ensemble de la carcasse d'un animal plutôt que des seuls morceaux nobles, a gagné en popularité en France ces dernières années sous l'influence de chefs engagés dans une démarche anti-gaspillage, un mouvement qui a directement contribué à revaloriser des morceaux autrefois délaissés comme la souris d'agneau, aujourd'hui recherchée pour ses qualités gustatives propres plutôt que par simple nécessité économique.

La cuisson confite à basse température, méthode la plus répandue pour valoriser ce morceau, s'inspire directement des techniques de confit traditionnelles utilisées historiquement pour conserver certaines viandes, ici détournées pour obtenir une texture fondante plutôt qu'un objectif de conservation. Cette technique demande de la patience, généralement trois à quatre heures de cuisson à basse température au four, mais ne nécessite que peu de surveillance active, ce qui en fait une préparation adaptée à un repas du dimanche préparé à l'avance pendant que l'on vaque à d'autres occupations.