Sauté*** d'Agneau Avec os

La barquette de sauté d'agneau avec os, pour 300 g, se vend 6,29 € chez Carrefour, soit 20,99 € le kilo, un tarif identique à l'épaule d'agneau à griller présentée ailleurs dans ce catalogue, ce qui suggère une politique de prix homogène de l'enseigne sur les découpes d'agneau destinées à la cuisson mijotée ou en morceaux.

Le sauté d'agneau désigne des morceaux détaillés de l'animal, généralement issus de l'épaule, du collier ou du haut de côtelettes, taillés en cubes pour une cuisson mijotée longue de type tajine, navarin ou curry d'agneau. La présence de l'os dans certains morceaux du sauté contribue à enrichir le goût du plat pendant la cuisson longue, l'os libérant progressivement des sucs qui parfument le jus de cuisson, un avantage culinaire classique pour ce type de préparation braisée.

Aucun Nutri-Score n'est associé à cette référence, ce logo ne s'appliquant pas aux viandes fraîches non transformées vendues en barquette à la coupe. L'agneau reste une viande naturellement plus riche en matières grasses que certaines coupes de bœuf maigre ou le poulet, un paramètre à considérer dans le cadre d'une consommation modérée et occasionnelle des viandes rouges, conformément aux repères nutritionnels généraux recommandés en France.

Contrairement aux pièces nobles comme la côte ou le gigot, destinées à une cuisson rapide, le sauté d'agneau avec os appartient aux découpes économiques de l'animal, nécessitant une cuisson longue et mijotée pour attendrir le tissu conjonctif plus présent dans ces morceaux, une méthode de cuisson qui permet néanmoins d'obtenir des plats savoureux et généreux pour un coût maîtrisé par rapport aux pièces à cuisson rapide du même animal.

L'origine précise de cette viande n'est pas détaillée au-delà de la catégorie "Boucherie à la coupe" dans cette fiche ; l'étiquette apposée en magasin sur la barquette indique obligatoirement le pays d'élevage et d'abattage, une information réglementaire pour toute viande fraîche vendue en France.

Pour un tajine ou un navarin réussi, il est recommandé de faire dorer les morceaux de sauté d'agneau à feu vif avant d'ajouter les légumes et le bouillon, cette étape de saisie initiale contribuant à développer les saveurs et la couleur du plat final. Une cuisson longue à feu doux, pendant une à deux heures selon la quantité, permet d'attendrir progressivement le tissu conjonctif de cette découpe économique tout en laissant l'os enrichir le jus de cuisson. Ce type de plat mijoté se prête particulièrement bien à une préparation la veille, les saveurs se développant généralement davantage après une nuit de repos au réfrigérateur.