Saucisson Sec à l'Ancienne SALAISONS DU MACONNAIS

Le paquet de 250 g de saucisson sec à l'ancienne Salaisons du Mâconnais se vend 5,25 € chez Carrefour, soit 21 €/kg — un tarif supérieur à la rosette Label Rouge de la même marque, qui affiche 19 €/kg, cohérent avec la mention « à l'ancienne » qui renvoie généralement à un procédé d'affinage plus traditionnel ou plus long que la moyenne.

Contrairement au Label Rouge de la rosette voisine dans la gamme, « à l'ancienne » est une mention commerciale du fabricant, pas un label officiel encadré par un cahier des charges contrôlé par un organisme indépendant. Elle renvoie généralement à une recette ou un procédé de fabrication revendiqué comme plus traditionnel, avec un affinage plus lent et moins d'additifs, sans que ce soit vérifiable par un tiers indépendant comme c'est le cas pour un Label Rouge.

Le saucisson sec classique est fabriqué à partir de viande de porc et de gras, assaisonné puis embossé dans un boyau avant une phase de séchage et d'affinage qui peut durer plusieurs semaines selon la recette. C'est cette phase qui développe les arômes caractéristiques du produit fini et détermine en grande partie sa texture, plus ou moins ferme selon la durée d'affinage choisie par le fabricant.

Aucun Nutri-Score n'est affiché sur cette fiche, une situation courante pour la charcuterie sèche : comme pour la rosette de la même marque, le calcul et l'affichage de ce logo restent hétérogènes d'une enseigne à l'autre pour cette catégorie de produits, contrairement aux produits laitiers ou aux plats préparés où il est aujourd'hui quasi systématique.

Ce saucisson se consomme traditionnellement en tranches fines à l'apéritif ou sur une planche de charcuterie. Une fois entamé, il se conserve enveloppé dans un torchon ou du papier, dans un lieu frais et sec ou au réfrigérateur, en vérifiant régulièrement son aspect et son odeur au-delà de la date indiquée sur l'emballage, la croûte pouvant naturellement présenter un léger duvet blanc sans que cela ne signale un problème.

Sur le plan du prix, comparer ce saucisson « à l'ancienne » à la rosette Label Rouge de la même marque montre un écart de 2 €/kg en faveur de la rosette, malgré l'absence de certification officielle sur le saucisson : le positionnement « à l'ancienne » suffit donc, aux yeux du fabricant, à justifier un prix plus élevé que sa référence certifiée de la même gamme, un choix marketing qui mérite d'être noté par le consommateur attentif.

Côté dégustation, un saucisson sec se sert traditionnellement à température ambiante plutôt que sorti directement du réfrigérateur, la matière grasse retrouvant alors une texture plus fondante qui met mieux en valeur les arômes développés pendant la phase d'affinage revendiquée par le fabricant.

Comme pour la rosette de la même marque, ce saucisson se découpe traditionnellement en tranches fines, la texture du gras et du maigre pouvant varier légèrement d'une pièce à l'autre selon l'affinage naturel propre à chaque saucisson artisanal produit en petite série.