Jambon de Bayonne I.G.P

La barquette de 6 tranches de jambon de Bayonne IGP — 100 g — se vend 2,95 € chez Carrefour, soit 29,50 € le kilo. Le chiffre impressionne, mais c'est l'ordre de grandeur normal d'un jambon cru affiné : la charcuterie sèche se paie bien plus cher que le jambon cuit, parce que le séchage fait perdre de l'eau — et donc du poids — pendant des mois avant la vente.

L'IGP Jambon de Bayonne, reconnue par l'Union européenne en 1998, encadre la production : porcs issus du grand Sud-Ouest, salaison au sel du bassin de l'Adour et affinage de plusieurs mois au minimum dans une zone délimitée autour de ce même bassin. L'indication géographique protégée ne dit rien du reste — elle ne garantit ni bio, ni absence d'additifs — mais elle assure l'origine et la méthode, ce qui la distingue des jambons crus génériques vendus quelques euros de moins au kilo.

Le Nutri-Score E mérite une explication plutôt qu'une excuse. Le sel est l'outil de conservation même du jambon cru : sans salaison, pas de Bayonne. Ajoutez la part de gras propre à un jambon affiné, et l'algorithme classe mécaniquement toute la catégorie en bas de l'échelle. Le E ne signale pas un produit raté ; il rappelle qu'il s'agit d'un produit plaisir, à consommer en portions raisonnables — ce que la barquette de 100 g impose d'elle-même.

Six tranches pour 100 g, cela fait des tranches d'environ 16 g : le format apéritif ou entrée par excellence. Melon en été, œuf mollet en hiver, chiffonnade sur une pizza à la sortie du four ou simples tranches sur un plateau — le Bayonne se suffit. Un conseil de service qui change tout : sortir les tranches du froid une dizaine de minutes avant, le gras se détend et le goût s'exprime.

Une fois la barquette ouverte, les tranches sèchent vite : les consommer dans les deux à trois jours, barquette bien refermée ou tranches couvertes d'un film au réfrigérateur. Un papier sulfurisé glissé entre les couches évite qu'elles ne collent entre elles. La date limite indiquée sur l'emballage vaut pour la barquette fermée.

Point sanitaire enfin : le jambon de Bayonne est une charcuterie crue. Les recommandations publiques invitent les femmes enceintes à éviter les charcuteries crues en raison des risques de toxoplasmose et de listériose — sauf cuisson forte, qui change le statut du produit mais aussi son intérêt.

À 2,95 € la barquette, la tranche revient à environ 49 centimes : c'est le vrai prix d'usage. Pour comparer entre enseignes ou entre marques, le prix au kilo reste l'outil de référence — et sur les jambons IGP, les écarts d'affinage expliquent souvent les écarts d'étiquette. Les références sans grande marque nationale, comme celle-ci, jouent précisément sur ce terrain : l'IGP sert de caution, le prix fait le reste. À vous de juger si l'affinage suit — c'est le seul critère que l'étiquette ne montre pas.